配料表里的这个东西，居然能让你更安心地吃“致癌物”！乳腺癌患者吃的时候别忘了......
当你早上急着出门，带早餐的时候想着在卷饼中加点什么，打开冰箱一看：
有一盒生肉、一碗昨晚的剩菜、一根麻辣味的香肠。
你也许会想，剩菜要赶紧吃掉，香肠吃起来方便又美味，于是你第一个就把生肉“踢出了局”。殊不知，这两个都是致癌物，乳腺癌患者尤其需要警惕！因为剩菜和加工肉制品有一个共同点：含有亚硝酸盐。
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其实，亚硝酸盐本身并不致癌。不仅如此，它还能让食物的保质期延长，口味更加鲜美，让人舒舒服服地掉进了“致癌陷阱”。
真正可怕的是它的“化身”——亚硝胺！和甲醛、尼古丁一样，它也被国际癌症研究机构归为了Ⅰ类致癌物（明确致癌）。
亚硝酸盐吃进去后，多数在体内随着尿液排出。然而，随着食物中的蛋白质在胃中被分解为氨基酸，有一部分亚硝酸盐在胃腔的酸性环境下，和氨基酸发生胺类反应，生成亚硝胺。
所以，当长期、过量摄入亚硝酸盐的时候，身体无法完全排泄，积攒了越来越多的亚硝胺，癌症的风险也就随之增加了。
有什么食物富含亚硝酸盐呢？
1.剩菜：蔬菜本身含有丰富的硝酸盐（叶类蔬菜＞块根类蔬菜＞豆类[1]），沦为剩菜后，原本对人体健康有益的蔬菜会在冰箱里逐渐”黑化“，疯狂滋生细菌，硝酸盐与之产生反应，转化为亚硝酸盐。
2.加工肉制品：火腿、烤肠、肉丸、培根、鸡柳、甜不辣、调味里脊肉等“火锅常客”为了口感好、色泽亮、易储存，也加入了亚硝酸盐。
3.腌制食品：如酱腌菜。
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WHO建议，按照体重计算，一个人每天摄入的亚硝酸盐含量最好不要超过0.07mg/kg[2]。如果你体重50kg，每天摄入亚硝酸盐不要超过3.5mg。
然而，食物中的亚硝酸盐含量却超乎想象。
1）剩菜
宁波市食品检验检测研究院曾做了一个实验[3]，研究人员做了30道家常菜，分别在4个不同的放置时间（0小时、6小时、12小时、24小时），不同温度（4℃、25℃）下，测量亚硝酸盐的含量。结果显示，一些绿叶蔬菜在放置一天之后，亚硝酸盐的含量甚至超过了100mg/kg！
2）加工肉制品
今年2月，新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）对食品中亚硝酸盐的含量进行明确规定：最大使用量不得超过0.15g/kg，残留量（在最终食品中的允许残留水平）不得超过30mg/kg[4]。如果按照最大残留量来讲，对于50kg的人来说，每天摄入100多克的加工肉就已经在超标边缘徘徊了。
3）腌制食品
研究表明[5]，随着腌制时间的变化，亚硝酸盐呈现先升后降的趋势，并在第6天达到峰值51.3mg/kg。在第10天后，亚硝酸盐和硝酸盐的含量都基本达到稳定，第14天含量达到低点，符合我国对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规定——不超过 20mg/kg[6]。因此，腌制食品多腌几天再吃，入味又健康。
图源：参考文献[5]
对觅友们来说，加工肉制品和腌制食品最可怕的不只是亚硝酸盐，还有高盐、高脂。
一方面，高盐会加重乳腺组织水肿，对于本来乳腺就不舒服的觅友无疑是雪上加霜；另一方面高盐会让肾脏在排泄过量钠时连带着钙也排出去了，过量脂肪会和钙生成不易吸收的脂肪酸钙，虽然两者机制不同，但结果是一样的——均影响乳腺癌患者对钙的吸收。
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降低风险的基本操作当然是减少上述食物的摄入，控制频率，尽量吃新鲜的肉类和蔬菜！需要注意的是，在烹饪新鲜肉类的时候，一定要确保肉类没有变质。
如果无法避免吃这些，以下几点或许可以降低亚硝酸盐带来的患癌风险。
1）吃加工肉制品应做到
在烹饪前可以先洗干净再浸泡，在降低盐度的同时，也减少部分亚硝酸盐的含量。
尽量选择配料表里有D-异抗坏血酸钠的食物。它其实是维生素C的另一种存在形式，能够有效抑制亚硝酸盐向亚硝胺的转化，虽然只能降低部分风险，但也能够让觅友们在吃的时候更加安心一些。
图源：互助君手机拍摄
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配合吃一些富含维生素C的蔬果。和D-异抗坏血酸钠同理，维生素C也可以抑制亚硝胺的生成，而且它也可以帮助乳腺癌患者抗癌哦，详细请看：《没想到！维生素C用“打”的后，抗癌效果反而更好了……》。
2）吃剩菜应做到
宁可吃隔夜荤菜也不要吃隔夜蔬菜。
刚做完就立马把吃不完的菜“趁热”放进冰箱。细菌往往在4-60℃之间快速繁殖[7]，趁着刚出锅温度还高，迅速放在冰箱里降温可以有效抑制细菌滋生，源头遏制住了，硝酸盐也就无法转化为亚硝酸盐了。
3）吃腌制食品应做到
保证腌制时间够长，尽量在腌制3周之后再吃。
使用乳酸菌、纯醋等代替盐进行腌制发酵。
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看来，只要吃得合理，就可以规避掉一部分亚硝酸盐带来的危害，为了自己的身体健康，觅友们快点行动起来吧！
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