常吃的这些食物竟是一级致癌物

世界卫生组织国际癌症机构将已进行致癌研究的化学物分为四级：

一级致癌物：对人体有明确的致癌作用，动物试验和人群流行病学调查都已确认。

二级致癌物：根据其可能性的高低分为2A和2B两类。2A类致癌物对人体很可能致癌，即对动物为确定致癌物，但对人体致癌性证据有限；2B类致癌物可能致癌，即对人体和动物的致癌性证据都不充分。

三级致癌物：对人体致癌性尚无法分类，即可疑致癌。

四级致癌物：对人体可能不致癌。

有研究发现，黄曲霉素能改变DNA的组成成分，让DNA碱基中的鸟嘌呤（G）转化为胸腺嘧啶（T），从而主要诱发肝癌。

更关键的是，28-38℃的潮湿环境中，很容易滋生黄曲霉素，但要280℃以上的高温才能杀灭，普通的煮沸消毒法对它几乎不起作用。

黄曲霉素最喜欢藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物，包括花生、玉米、豆类、坚果等。

吃到发霉、发苦的坚果，一定要及时吐出来并漱口。如果一颗花生发霉，最好将整包都丢掉，因为黄曲霉菌是以孢子形式传播的，食物极易牵连霉变。

此外，开裂的筷子、刮痕多而深的木砧板容易隐藏食物残渣，给黄曲霉菌有机可趁。

◎ 多吃新鲜蔬菜。新鲜蔬菜中的叶绿素能抑制人体对黄曲霉素的吸收，降低黄曲霉素中毒的风险。

其中，少部分苯并芘会随粪便排出体外，大部分经肝、肺细胞的氧化酶激活而转化为数十种代谢产物，继而对基因造成损伤。如果基因损伤不能及时修复，细胞就可能发生癌变。

动物实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物容易诱发肺癌、肝癌、肠癌、胃癌等多种癌症。

当炒菜的油温超过270℃时，就会产生苯并芘。烧烤也能产生苯并芘，尤其是烧烤肥肉、鸡皮、羊排等油脂较高的食物，特别要注意烤焦的部分，更是苯并芘的聚集地，其含量可高达普通食物的10~20倍。

炒完菜后的锅垢也是同样的道理，所以每炒一次菜都要记得刷锅。

◎ 选择不粘锅。实验证明，相同烹饪条件下，不粘锅比不锈钢锅和铁锅用油更少，产生的苯并芘也相对更少。

◎ 用对食用油。好的食用油能从源头上帮助减少苯并芘，其挑选方法为：选冷榨、高等级（特级、一级）、少添加、选种类（首选橄榄油、茶籽油、亚麻籽油等）。

亚硝胺的来源与危害

亚硝胺，大家可能了解较少，但其前体物质一定知道——亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不致癌，它广泛存在于自然环境中，尤其是食物，如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg等。

正常情况下，人体摄入的亚硝酸盐绝大部分会随尿液排出体外，但如果长期大量摄入亚硝酸盐高的食物，如咸菜、熏制食品等，就会与蛋白质结合生成亚硝胺，可诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等多种癌症。

此外，啤酒、火锅汤、香烟中都可能含有亚硝胺，如果大量摄入，对人体的危害更是会成倍增加。

怎样减少亚硝胺的危害？

◎ 少吃腌熏食品。腌熏食品中含有亚硝酸盐，可以在体内转化为致癌物质亚硝胺。吃自家做的咸菜，一定要避开亚硝酸盐的高峰时期（第3~8天），19天后较为安全。

◎ 避免过热饮食。65℃以上的高温饮食足以对食管粘膜造成灼伤。长期如此，易引发炎症，促使大量活性氮生成，合成亚硝胺，诱发细胞癌变。

◎ 适当多吃富含VC的食物。有研究证明，维生素C能抑制亚硝胺的合成。

致癌物无处不在

我们应该怎样防癌？

1

提高免疫力

正常情况下，人体细胞每天都可能在各种内外因素的作用下发生突变，产生具有恶性表型的瘤细胞。但人体免疫系统能及时识别并杀伤异常突变的细胞，以防止肿瘤的发生。所以，提高机体免疫力至关重要。

提高免疫力的方法除均衡饮食、适度运动外，适当补充硒元素也很有必要。硒元素能对抗自由基，帮助排出有害物质，降低前列腺癌、结肠癌、肺癌、肝癌、乳腺癌等的发病风险。

因为人体自身无法合成硒元素，我国2/3的土壤又缺乏硒元素，所以可适当补充。

此外，为大家推荐一道能帮助提高免疫力的美食：透明饺子。

透明饺子

食材：土豆淀粉、开水、鸡蛋、肉末、油菜碎、芦荟。

做法：

① 土豆淀粉与开水按照4:1的比例，快速和成面团；

② 鸡蛋滑炒，与肉馅、油菜碎、芦荟一起搅拌均匀和成馅；

③ 淀粉面团擀成面皮，加上馅儿，包成饺子，然后上锅蒸7分钟即可。

功效：芦荟富含多糖、维生素，能够清热解毒、滋阴润肺、增强免疫力。建议购买超市可食用芦荟，以免芦荟品种辨别不当引起中毒。芦荟过敏患者慎食。

2

提高DNA的修复能力

我们的体内有一种蛋白质专门负责看管DNA，并对受损的DNA进行修复，使其恢复原样继续正常发挥作用，或使细胞能够耐受这种损伤而继续生存。

因此，摄入充足的蛋白质，提高DNA的修复能力，有助于预防癌症。日常生活中应适当多吃鱼虾、瘦肉、大豆等富含优质蛋白的食物。

3

定期体检

每年一次的定期体检便于我们及时了解自己的健康状况，尤其是癌症高危人群，更应该有针对地进行检查。如果能尽早发现癌细胞并有效治疗，对提高生存率大有好处。