鸡肉的是是非非（真相）

原创 2017-04-17 孙丽红

远离“速生鸡”

对于“速生鸡”的报道和问题一直引人关注，笔者经常在各地做健康饮食的讲座和指导，也常常有听众咨询我，可以吃鸡吗？在此对这一问题与大家做一探讨。

随着养殖业的发展，兽药使用越来越普遍，由此而引发的兽药残留问题也越来越引起人们的关注。

动物在饲养过程中，为了预防和治疗疾病，会使用抗生素，特别是如今的鸡都是批量养殖，为了防止鸡感染生病，有可能大量而频繁的使用抗生素，这样就可使动物机体中的耐药致病菌很容易感染人类。

而且抗生素药物残留可使人体中细菌产生耐药性，扰乱人体微生态而产生各种副作用。

很多国家将性激素及其类似物作为畜禽生长促进剂。现在一只鸡从出生到从养殖场出栏，最快的仅历经了30天左右的饲养。

为什么在鸡的饲养过程中要使用生长促进剂呢？是为了满足市场需要，生产商因此而为之。

人们大量的需要，人们想吃，人们在无休止的追求动物性食物！现在人吃肉的频率与泛滥的程度，是有史以来从未有过的，是历史记载上看不到的。

而人长期食用低剂量激素的动物性食品后可产生一系列激素样作用。如潜在的致癌性、干扰人体内源性激素的正常代谢与功能、儿童性早熟等。

所以在关注问题鸡的饲养、兽药等问题的时候，人们不妨反思一下自己的行为，我们如果不那么大量的对动物性食物的需要，可能这样、那样的，诸如“速生鸡”等的食品安全问题也会减少。

而经常光顾洋快餐店去吃炸鸡和汉堡等快餐食物的人，受其影响会较大。

鸡肉里的这些雌激素成分就会随着食物进入我们的消化道，进入血液。然后，由血液循环带到全身，包括乳腺组织。

大量进入乳腺组织的雌激素就会在乳腺组织中引起各种反应，其中就包括使乳腺组织增生。最终，就有可能导致乳腺癌的发生。


从现代营养学角度来看，鸡本身营养价值丰富，对于癌症患者或者体弱者，鸡肉可以说是一种营养价值较高的食物，但要强调二点：

一、鸡肉动物蛋白较高，对于诸如乳腺癌、肠癌等若本身营养状况不差的患者，适当吃鸡肉即可；

二、农民散养的鸡不错，要远离“速生鸡”、各种快餐类动物性食品。

鸡汤、鸡肉,你怎么选

在人们的传统观念中以及各种养生宣传,都一致认为，鸡汤比鸡肉营养价值高。

所以你在饭店里常常会看到，当一锅鲜美的炖鸡汤上桌时，主人常常会给同桌的人盛上一碗鸡汤，确实鲜美无比，而鸡肉则少有人动筷，为何如此？

笔者分析一方面是人们普遍认为鸡汤比鸡肉营养好，另一方面炖鸡汤的鸡肉确实味口不佳，鸡肉变得“干涩而硬”，没有了原先的口感，所以不受青睐。

从现代科学的观点来看，鸡肉的主要营养成分是蛋白质，含量达到21%，还有少量的脂肪，维生素和钙、磷、铁等矿物质，糖类含量微乎其微，可以说蛋白质是鸡肉的“主角”。

除此之外，鸡肉中还含有一些呈鲜物质，如琥珀酸，核甘酸,还有各种氨基酸等，这些物质在人们常用的味精中也存在，琥珀酸以贝类中含量最高,是贝类鲜味的主要成分，正是这些物质造就了鸡汤的鲜味。

炖鸡汤时，这些物质会溶解到汤中，所以我们会觉得鸡汤鲜美。

同时在炖鸡汤的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙也容易溶解到汤中，但是鸡肉中的蛋白质在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里，而绝大部分蛋白质还在鸡肉里。

在炖鸡汤的过程中，加盐增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水，所以人们吃到的鸡肉就变得“干而硬”，失去了“嫩滑”的口感，这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。

由此可见，从炖鸡汤的蛋白质角度来说，还是鸡肉中含量更高，当然鸡汤中也含有一些脂肪、矿物质和维生素等；从鲜美角度来说，当然是鸡汤更胜一筹！

每天几个鸡蛋最合适

每天可以吃几个鸡蛋，这是人们一直纠结的问题。

从鸡蛋的营养含量来看，每 100克鸡蛋含蛋白质12.8克、脂肪11.1克、碳水化合物1.3克、维生素A194微克视黄醇当量（ugRE）、铁2.3毫克、胆固醇585毫克。一个鸡蛋大约50-60克，含胆固醇大约290毫克左右。

正常人体每天需要胆固醇的量不超过300毫克，所以在合理饮食的前提下，一天食用一个鸡蛋可以满足人体对胆固醇的需要，而且也不会出现过剩。

但是现在人们生活水平提高了，城市人群普遍动物性食物消费较高，而胆固醇在动物性食物，如螃蟹、肉类、贝壳类、无鳞鱼、牛羊肉、鸭肉、甲鱼、动物内脏等含量均较高，所以这些高胆固醇食物的摄入会导致血胆固醇升高。

因此建议人们，特别是老年人一方面减少高胆固醇类食物的消费。另一方面鸡蛋可以食用，但不必天天吃，更没必要一天吃几个鸡蛋。

同时还要注意，鸡蛋含碳水化合物含量极低，甚至可以忽略不计，所以我们在食用鸡蛋，特别是早餐时，要搭配含碳水化合物较多的谷类主食。

因为人体脑细胞、血细胞和神经细胞只能以碳水化合物的代谢分解产物葡萄糖作为唯一的能量来源。

鸡蛋与主食搭配食用，才能确保人体活动所需要的能量、蛋白质和脂肪等营养素的补充。

虽然鸡蛋通常常用的烹调方式，如煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外，对其他营养成分影响不大，但建议人们少食用煎蛋，因为食物经过高温煎炸，包括煎鸡蛋，会产生很多油脂氧化产物和糖基化末端产物，这些物质会加重人体氧化进程加速，对健康不利。

可以常食，如卧嫩水泡蛋、蒸鸡蛋羹、鸡蛋汤、蒸蛋饼、蛋花汤、肉泥蛋花汤、蛋糕和牛奶水泡蛋等形式，既补充了营养，又有利于进食消化和吸收。

被曲解的蛋黄

常常看到有些孩子和老年人在吃鸡蛋时，蛋黄扔了，只吃蛋白。健身人士也笃信每天要吃蛋白来摄取优良的蛋白质。这些人往往认为，蛋黄就是含有胆固醇，而蛋白部分营养价值高。
其实不然。

我们来看一下鸡蛋蛋黄和蛋白部分营养成分的比较。蛋清中，水占84.4-87.7%，蛋白质占8.9-11.6%，脂肪0.1%，糖1.8-3.2%，矿物质0.6%；蛋黄中水占44.9-51.5%，蛋白质占14.5-15.5%，脂肪26.4-33.8%，糖3.4-6.2%，矿物质1.1%。

从二者比较可以看出，蛋清中主要成分就是水和蛋白质，而蛋黄中营养素更全面，蛋中的脂肪绝大部分在蛋黄内，且分散成细小颗粒， 极易被吸收。

蛋黄中脂肪和胆固醇的含量都比较高，无机盐和维生素主要也集中在蛋黄内。而且从蛋白质的分布来看，也是蛋黄高于蛋清部分，总的说来，蛋黄的营养价值较蛋白高。

所以吃鸡蛋时，千万不要随意扔掉好东西，只要正常的食用鸡蛋的量，蛋黄部分是可以食用的，而且营养价值颇高。

鸡蛋：质优价廉的蛋白质选择
临床中，经常有病人问笔者，能吃鸡蛋吗？

如今诸如心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性病高发，很多报道认为，这些疾病的发生与营养过剩有关系，所以很多患病人群在饮食上相当小心，嘴管的很牢，严格控制脂肪类食物摄入，对能否吃鸡蛋、能吃几个的问题也是格外小心。

人体需要谷类、豆类、蔬菜和水果、肉蛋奶等食物，这些食物各有优势和不足，也分别发挥各自的作用，满足人体对六大营养素和各种植物化学物的需求。

蛋白质是人体需要的重要营养素之一，离开蛋白质人就不存在。而通过目前评价一个食物蛋白质好坏的标准来看，鸡蛋蛋白质是目前最优质的蛋白质来源。

鸡蛋蛋白质含有人体所需要的8种必需氨基酸，而且其必需氨基酸比例合理，其氨基酸模式最接近人体的需要，所以临床中往往把鸡蛋蛋白质作为参考蛋白，用来测定其它蛋白质质量的好坏，因此从补充优质蛋白质的角度，鸡蛋是最好的选择之一。

而且鸡蛋价格便宜，和其他蛋白质含量丰富的食物相比较，如鱼类、肉类和奶类，从每天对它们各自摄入量的消费金额来衡量，鸡蛋也是价格最能被老百姓接受的食物。

所以鸡蛋是一种质优价廉的蛋白质选择。