营养基础篇|铁

铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。

血红蛋白由一个球蛋白与四个铁卟啉组成，其与氧进行可逆性的结合，在机体中参与氧的运送、交换和组织呼吸。

肌红蛋白由一个血红素和一个球蛋白组成。肌红蛋白的基本功能是在肌肉组织中起转运和储存氧的作用，当肌肉收缩时释放氧以促进肌肉运动。

细胞色素是含血红素的化合物，其在线粒体内具有电子传递作用，对细胞呼吸和能量代谢具有重要意义。

食物中的铁大部分为三价铁，经胃酸作用还原成二价铁后被吸收。铁吸收最高的部位是十二指肠和空肠。铁的吸收受小肠黏膜细胞调节，只有身体需铁时才被吸收。

成年人能吸收的铁相当于机体的丢失量。吸收后形成铁蛋白保存在黏膜细胞中，需要时被释放。当铁蛋白量逐渐达到饱和时，机体对铁的吸收量减少，最后停止吸收。

铁缺乏时常见营养性缺乏病，在发达国家，10％～15％月经期女子、20％～30％的孕妇、40％的婴儿患缺铁性贫血，成年男性比较少；在发展中国家数据更高。

铁缺乏的主要原因是铁的利用率不高或者是机体对铁的需要量增加而膳食铁摄入不足。 口服铁剂和输血可导致铁过量。

急性铁中毒的局部影响为胃肠出血性坏死，全身性影响包括凝血不良、代谢性酸中毒和休克。机体内铁储存过多还可引起慢性中毒，表现为器官纤维化。

中国营养学会对铁的推荐摄入量成年男性为15mg/天，成年女性为20mg/天。

动物性食品中的铁吸收率较高，如鱼为11％，血红蛋白为12％，动物肌肉、肝脏为22％。植物性食品中铁的吸收率较低，如大米为1％，玉米、黑豆为3％，生菜为4％，大豆为7％。

含血红素铁较高的食物有牛肉、羊肉、动物肝和动物血等。动物内脏脂肪含量高一周摄入1-2次就可。植物性食物中含铁较高的有蘑菇、黑木耳、芝麻等。