这种菜冬天千万别常吃了！吃多了会得癌，好多人家正在做！

临近春节，不知道大家准备了什么年货呀？

在互助君家乡，腌菜可谓是过年必备，尤其是在连着好几天大鱼大肉之后，来点腌菜配白粥，简直是人生一大乐事。

与此同时，也不断有人向互助君求证：

腌的时间越短，患癌风险就越低？真相是不是这样的？就让我们继续看下去吧！

这主要跟腌菜里面所含的盐以及亚硝酸盐有密切的关系。

蔬菜本身富含硝酸盐，在进行腌制加工时，硝酸盐在微生物活动的影响下会发生化学反应，进而转化为亚硝酸盐。

值得注意的是，根据世界卫生组织国际癌症研究机构发布的致癌物质分类，亚硝酸盐已被归类为2A类致癌物，这意味着其对人体存在可能的致癌性。

这是因为摄入的亚硝酸盐在胃内酸性环境下能够进一步转化为亚硝胺，这种转化产物与多种癌症的发生风险增加有关，其中包括肝癌、口腔癌、胰腺癌等。

俗话说，一口吃不成大胖子，一口也吃不出癌症。小吃怡情，大吃上身，我们在食用腌菜时一定要注意控制用量。

2017年刊载于《山东化工》的一项实验证明，在腌制各类蔬菜的过程中，亚硝酸盐含量通常经历一个先增后减的变化规律。无论腌制何种类型的蔬菜产品，大约在腌制周期的第7至10天这个时间段，亚硝酸盐含量将达到峰值水平。此后，这一数值会显著下降；从展示的数据图表可以清晰看到，在腌制满25天之后，亚硝酸盐含量近乎归零。

所以咱们在吃腌菜的时候，最好选择腌菜的“安全期”进行食用，如果一次性腌很多，还可以在罐子上贴个标签提醒时间。

接下来，互助君就再给大家总结几条愉快吃腌菜的经验。

①茎叶蔬菜中含有的氮元素量更多，腌制时往往产生更多亚硝酸盐，所以我们腌菜时最好选择根茎类蔬菜，例如萝卜、芋头、大蒜、生姜等

②选择新鲜蔬菜进行腌制。

①腌制时加一点柠檬汁等酸性物质，可抑制亚硝酸盐的产生；

②腌制时要将器皿高温消毒灭菌，避免污染；

③制作发酵类腌菜时，保证密封性，不要随便打开；

①食用腌菜时，注意适量，烹饪腌菜时减少盐、味精、酱油等调味料；

②购买腌菜时，认准生产厂家的质量安全QS标识，不建议购买散装腌菜；

③一旦发现腌菜出现霉变、异味时立刻扔掉。

④食用腌菜时，建议用水冲洗后再烹饪。

除了腌菜，腊肉也一直陷入了“致癌”风波里，不过这可没冤枉它。作为加工肉制品的一员，癌症研究机构早在2015年就将其列为了1类致癌物。

被国际癌症研究机构确认为1类致癌物，意味着具有明确证据证明其对人类有致癌作用。明火熏烤下熏得越焦越黑，产生的苯并芘越多。

2A类致癌物，有些企业做腊肉时为了防腐和护色还会加亚硝酸盐。而根据咱们之前提到的，亚硝酸盐是亚硝胺生成的因素之一。

在细胞和动物实验中展示出了致癌性。

除了致癌，腊肉和腌菜一样，还有一个很大但常常被忽视的缺点——那就是含盐量太高。

在腌制过程中，放大量盐和大量的调味料是常态。而高盐的饮食对于癌症患者们来说是要不得的！这不仅增加了肾脏的负担，还有可能导致骨质疏松。

这是因为，当肾脏排出2300毫克钠（相当于6克盐）时，会同时失去40-60毫克的钙。摄入过多的盐会导致更多的钙流失。如果需要排出的钠过多，而钙供应不足，就会从骨骼中“抢夺”钙。长期下来，这会导致钙流失增加，从而增加骨质疏松的风险。

所以，在食用腊肉和腌菜时，大家一定要好好冲洗，腊肉先水煮后再炒菜、做汤、做饭，也能减少有害物质的量。

如果是在外面购买的，一定要记得好好看一下配料表，选择含钠量相对低的。