1.亚硝酸盐本身不致癌。隔夜菜含亚硝酸盐有毒性会致癌，首先我们要明确一点，所谓隔夜菜并不是单单指当天吃剩下放到第二天的菜。科学来说，放置时间超过8～10小时的菜都属于隔夜菜，而食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。不少人总担心吃了会引起亚硝酸盐中毒，甚至导致癌症。事实真的是如此吗？实际上，亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为每千克4mg，肉类约为每千克3mg，蛋类约为每千克5mg，而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断的产生亚硝酸盐。另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家范围标准内，是没有健康风险的。比如我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中就可能添加了亚硝酸盐。

2.一定条件下，亚硝酸盐有毒害。不过大家总说隔夜菜有毒性会致癌，也不完全是空穴来风。一方面，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气，轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇、指尖变成蓝色等症状，严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺，长期大量食用就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

3.隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗？据《中国预防医学杂志》“成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg到500mg，摄入1～3g可导致死亡。这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜不算腌制蔬菜、加工肉类，亚硝酸盐含量不会超过每千克10mg。所以隔夜菜中亚硝酸盐含量离中毒剂量还相差很远，没那么容易引起急性中毒，偶尔吃一点问题不大，大家没必要谈隔夜菜色变。（来源：人民网）