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绿豆芽就是豆科植物绿豆经过浸泡后发出的嫩芽。绿豆在发芽的过程中，增加了许多营养素，比如维生素A和维生素C的含量增加最多，且部分蛋白质被分解成氨基酸，从而增加原有氨基酸含量，而绿豆中的脂肪和总糖含量在萌发过程中不断下降。

     100克绿豆芽中含有碳水化合物 2.9（克），蛋白质 2.1（克），膳食纤维 0.8（克），维生素C 6（毫克），胡萝卜素 20（微克），维生素E 0.19（毫克），维生素B1 0.05（毫克），维生素B2 0.06（毫克），维生素B6 0.03（毫克），叶酸 6.1（微克），烟酸 0.5（毫克），钾 68（毫克），磷37（毫克），镁 18（毫克），钙 9（毫克），钠 4.4（毫克），铁 0.6（毫克），硒0.5（微克），锌 0.35（毫克），锰 0.1（毫克），铜 0.1（毫克），热量 18（千卡）。绿豆芽中的氨基酸品种丰富，含有胱氨酸，天冬氨酸，酪氨酸，缬草氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸，异亮氨酸，赖氨酸，苏氨酸，甲硫氨酸，脯氨酸，谷氨酸，精氨酸，丙氨酸，丝氨酸，甘氨酸，组氨酸。

       中医认为绿豆芽性味甘凉，能清热解毒，利尿除湿。

1、绿豆芽有助于预防便秘。绿豆芽中含有丰富的纤维素与水分，能帮助肠道蠕动，润滑肠道，预防便秘。
2、绿豆芽有助于保护视力。绿豆芽中的维生素A含量丰富，多吃绿豆芽有助于缓解视疲劳，保护视力。
3、绿豆芽有助于减肥瘦身。绿豆芽热量低，营养丰富，减肥期间食用绿豆芽不仅有益于减肥，还能帮助身体排毒，是减肥的好帮手。
4、绿豆芽有助于清热解毒。中医认为，绿豆芽性凉，有清热的功效。且绿豆芽中含有的核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用，同时又可以清热解毒，达到消除口腔溃疡的目的。