饮食札记第42期 | 泥鳅怎么吃？

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泥鳅是一种高蛋白（粗蛋白含量高达17.4%）、低脂肪的食物[1]，被称为“水中之参”，肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，可食用部分占整个鱼体的80%。泥鳅含有丰富的优质蛋白、维生素、烟酸、铁、钙等，特别适合身体虚弱、营养不良的肿瘤患者。

化疗期间，肿瘤患者的白细胞通常会降低，临床上常表现为乏力、肌肉酸痛、低热、食欲下降等化疗副作用。肿瘤患者可适量食用泥鳅汤，有助于白细胞的升高。

有细胞实验结果表明，泥鳅多肽对肝癌细胞HepG2、结肠癌细胞Caco2和乳腺癌细胞MCF-7均有显著的抑制增殖作用[1]。同时，泥鳅的多糖也能提高免疫细胞的免疫调节作用[2]。

值得注意的是，食用泥鳅时最好不要和黄瓜一起吃，否则可能会影响营养的吸收和消化；也不要和螃蟹一起吃，因为泥鳅是温补之物，螃蟹性寒，二者相克，同食可能会出现不适。

  选购要点  

优质泥鳅眼睛凸出，身体非常光滑、清凉，鳃颜色为红色，且保持紧闭的状态，鱼皮发亮，还能看到它身上无色的粘液；劣质泥鳅眼睛凹陷无神，鱼皮没有一丝光泽。

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  食材准备  

山药 150g ，番茄 1个，芹菜 20g ，泥鳅 200g，姜片、调味适量

  制作步骤  

1、在盆中放入泥鳅，加少量水或者无水，加入细盐后加盖（泥鳅会用劲甩动身体，把身体外层的杂质全部去除）。

2、将已经去除外层杂质的泥鳅处理好；西红柿背部切十字，用100℃开水浸泡5～10分钟，去皮后切丁；山药去皮切片。

3、起锅热油，倒入泥鳅煸炒，加入姜片去腥；将西红柿倒入锅中炒出汁，加入适量开水；水开后，倒入山药片，加盖小火炖煮20分钟。

4、出锅前撒入芹菜末、调味即可。

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参考文献

[1]游丽君. 泥鳅蛋白抗氧化肽的分离纯化及抗疲劳、抗癌功效研究[D].华南理工大学 ，2010.

[2]张晨晓. 泥鳅多糖的免疫调节和抗肿瘤作用机理[D].华中科技大学 ，2005.