“膳食说”第181期：酵素能不能吃？

网上和朋友圈宣传的有减肥养生甚至治病等各种神奇功效的“酵素”，是指各种水果或植物等原料进行发酵加工后制成的产品。因为这类“酵素”产品成分复杂，已不是单纯指酶，还包含了发酵后产生的多糖、有机酸、酒精、果胶、蛋白质、维生素、矿物质等各种物质。说白了，此“酵素”已非原来意义上的酵素。

目前发现的酵素（酶）绝大多数属于蛋白质。在加热及酸碱度改变的情况下，蛋白质会发生变性。也就是说，即使是生吃含有酵素的食物，进入胃中，在胃酸的作用下它们也会“失活”，最终只是参与了消化道的代谢，所以，并不存在“吃酵素可以减肥”甚至有各种养生治病作用的说法。