预防复发，避免摄入食源性致癌化合物！
食源性致癌化学物是指食物本身含有、加工运输过程中产生或者被污染了致癌物，通过人们的摄食行为进入人体内达到一定程度可能导致癌症的化学物。生活中食源性致癌化学物的种类繁多，而以下几种在日常生活中经常会接触，大家一定要加以关注。
多环芳烃的生成主要与有机物在高温条件下不完全燃烧有关。最常见的多环芳烃类化合物是苯并芘，这是一类具有较强致癌作用的食品污染物。
食物中多环芳烃和苯并芘的主要来源有：
①食物在烘烤或熏制时直接受到污染；
②食物成分高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；
③植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；
④食品加工中受机油和食品包装材料等的污染；
⑤在柏油路上晾晒粮食受到污染等。
预防措施：少食油炸、烟熏、烘烤食品。
20世纪70年代，日本学者首次证实直接以明火或炭火炙烤的烤鱼具有强致突变性，经研究，发现了杂环胺类化合物。富含蛋白质的鱼、肉类食品在高温烹调过程中燃烧不完全是产生杂环胺的主要原因。
膳食杂环胺的污染水平主要受到食品的烹调方式、温度和时间的影响。
预防措施：
①改变不良的烹调方式和饮食习惯，比如避免烹调温度过高、避免过多食用烧烤煎炸的食物、烹炸的鱼肉表面涂抹淀粉糊、肉类烹调前先用微波预热等；
②增加蔬菜水果的摄入量，其中的膳食纤维可以起到吸附杂环胺并降低其活性的作用。
这是一类具有较强致癌作用的化学物。蔬菜在腌渍过程中，亚硝酸盐含量会明显增高；久存的蔬菜、鱼、肉制品、饮水中亚硝酸盐含量也会明显增高；硝酸盐和亚硝酸盐作为食品添加剂（防腐剂、护色剂）用于肉类食品加工。
这些硝酸盐、亚硝酸盐作为前体物质最终合成N-亚硝基化合物，产生致癌、致畸作用。
预防措施：
①尽量食用新鲜蔬菜、鱼肉类食物，食物尽量冷藏保存，防止发生霉变；
②增加维生素C、维生素E的摄入量；
③改进食品加工方法，少采用腌渍、烘烤、油炸的方法处理鱼肉类食物；
④少食腌菜，蔬菜腌制要达到20天以上，亚硝酸盐才会下降。
丙烯酰胺常在淀粉类食物烘烤过程中产生，如高温加工的薯类和谷类等富含淀粉的食品，包括炸薯条、炸鸡、爆米花、烤焦的饼干和面包等。
当加热温度达到120℃以上时，丙烯酰胺开始产生，在170℃左右时生成量达到最大。其中以油炸薯类食品产生丙烯酰胺最多，其含量会随油炸加工时间的延长而明显升高。
丙烯酰胺的摄入与胃肠道肿瘤、胰腺癌、肺癌的发生均有关。
预防措施：
注意烹调方式，在煎炸烘烤食品时，避免温度过高、时间过长，提倡采用蒸、煮、煨等烹调方法。
生活中的食源性化学物还有很多，但我们都可以通过合理的选购、健康的烹调方式等避免更多地摄入，真正做到安全又健康。
责任编辑：阿Q营养师
图片来源：图虫网
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