营养基础篇|维生素A

食物中的维生素A以酯的形式进入小肠后被水解为视黄醇和脂肪酸，在胆汁协助下被吸收，在小肠黏膜内又迅速被酯化随乳糜微粒经淋巴系统进入血液。

食物中的胡萝卜素约有1/3被小肠吸收，吸收的胡萝卜素中约有1/2能转化为视黄醇，其他的类胡萝卜素仅有1/4能被转化。

前述的维生素A酯随乳糜微粒运送至肝脏储存，在肺、肾及体脂组织则只储留少量。

当机体需要时，维生素A酯被水解为游离的视黄醇与一种特异的转运蛋白——视黄醇结合蛋白相结合，通过血液循环运输到需要的组织利用。维生素A在体内具有重要的生理功能。

（1）暗适应能力降低及夜盲症　

膳食中维生素A及维生素A原长期不足或吸收不良都可引起缺乏。体内维生素A缺乏时暗适应时间延长，严重者在暗光下看不清四周物体，这便是夜盲症。

（2）皮肤干燥症及干眼病　

当体内维生素A缺乏时，还表现为上皮干燥、粗糙、角质化，这些症状不仅出现在皮肤而且也出现在呼吸道、消化道等的黏膜。

眼部因泪液分泌减少，眼球结膜干燥、变厚失去透明度，严重时导致失明，称干眼病。维生素A极度缺乏的婴儿和儿童可能发生此病，所以维生素A又称抗干眼病维生素。

维生素A的活性过去用“国际单位”（IU）表示，近年建议改用“视黄醇当量”（retinol equivalent，RE）更为合理。

1μg视黄醇=1μg RE

1国际单位（IU）的维生素A=0.3μg RE

1μgβ-胡萝卜素=1/6μg RE

1μg其他类胡萝卜素=1/12μg RE

因此在计算膳食中维生素A量时应把动物食品中的视黄醇含量及植物食品中的β-胡萝卜素含量都用视黄醇当量（RE）表示，即： 视黄醇当量（μg）=视黄醇（μg） 1/6×β-胡萝卜素（μg）

含维生素A最丰富的食物是各种动物的肝脏，其次为蛋黄、黄油、乳粉及脂肪含量较高的鱼类。

鱼肝油中维生素A的含量很高，可作为婴幼儿的营养增补剂而非食品。

深绿色的叶菜类如菠菜、韭菜、芹菜叶、油菜等都含有丰富的胡萝卜素，橙黄色的根茎如胡萝卜、甘薯及水果中的芒果、杏子、柿子和柑橘等含量也较丰富。