为什么大厨炒菜都是用勺子？

很多人在家里炒菜都不是炒菜，大多是煮菜。炒菜的菜要好吃，无非就是猛火热油，但是最关键的还是在于控制加水，因为炒菜，菜不是被炒熟，更大程度是被蒸汽蒸熟。

直接干炒，菜会脱水，加水炒，蒸气可以让菜成熟而不失水分。

所以家里炒菜，热锅凉油，待油温升高，菜一下后快速翻炒，同时四周加入少许清水，水应该每次少下而多次，因为家里火慢，一次性放水太多，锅里温度下降太快，菜泡在水里，最后都是煮熟的。

因此，火候控制好，加水量要控制好，均匀洒进去，加水要在接触锅体瞬间直接变成水蒸气，让菜在水蒸气的高温笼罩下（相当于加了一个高温的盖子），快速成熟；

另外，高温水蒸气的包围使得原料周围保持高水分活度，原料自身的水分不容易丢失出来，保持脆嫩又快速成熟，色香味俱全，同时减少加热时间减少营养素的流失。

所以大厨用勺子炒菜，方便加水加调料而不影响翻锅，菜就比较好吃。

在家里不习惯用勺子，可以备个细嘴壶，少量多次加水，下次炒菜可以试一下哦！

责任编辑：阿Q营养师

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