肿瘤患者基本都需要高蛋白饮食，严重肾功能不全患者除外，优质蛋白从哪里来，各种肉是主要来源，肉的安全问题就是重点了！

如果动物本身是完全健康的，如果只吃肌肉的部分，是很安全的。

但由于屠宰的过程中，可能有一些消化系统的器官，里边潜藏着大量的诸如大肠杆菌、沙门氏菌之类的污染物，它们会污染肌肉。

如果没有加热煮透，就可能感染给人，有可能导致胃肠炎、恶心呕吐、腹泻、发烧，甚至严重的各种感染等等。

这里要特别提醒的是，不同的肉风险不太一样，所以安全处理的方法也是不太一样的。

|鸡肉比牛肉风险高

如果直接去看一些标准里推荐的加热温度：

你会发现，鸡肉被要求的加热温度会比牛肉高，而肉碎加热的温度也要比普通的肉块加热温度高。

像牛排的加热温度达到63℃即可，但是有些“牛排”是用各种肉沫的以及经过绞碎的肉组装而成的，这时候就需要跟更高的温度。因为在屠宰动物的过程中，可能被肠道的污染物污染。

像更容易受到沙门氏菌污染的禽肉类，还有像鸡蛋，一般建议中心温度达到74℃左右。

|猪肉

还比较有趣的是像猪肉，猪肉中可能有一种寄生虫叫旋毛虫，如果你没有将猪肉熟透，他可能传染给人。

但是把它们做熟之后，这种寄生虫对人体无害，甚至味道还不错。

|鹿肉、野牛肉、兔肉等

总体来说原则和常见的肉类相似，如果是整块的肉排或者烤肉，一般建议中心温度达到65℃，如果是切碎，那么中心温度至少应该为70℃，而且哪怕这时候肉看上去是粉红色的，只要温度足够，也是完全可食用的。

|鱼虾贝壳类的怎么做？

总体来说一般的鱼类建议烹调温度达到63℃左右，除非是你能够保障食材，之前经过了诸如长时间的冷冻等方式来杀灭寄生虫。

比如正规的三文鱼，为了降低寄生虫风险通常要经过冷冻零下 20℃以下冷冻一周以上，或零下 35 ℃冷冻一天以上。

但大部分家庭冰箱不能达到这种温度，所以还是建议大家加热做熟吃。

此外一定要小心砧板的卫生，无论你是切刺身还是做沙拉，都应当注意餐具应当是卫生清洁的，千万不要交叉污染。

注意加工环节卫生

一般建议在处理生的肉禽类水产品之后，用肥皂和流动水洗手至少20秒。

不要在水龙头下直接冲洗生的肉制品，防止溅洒污染。购买、制作过程接触生鲜食材时避免用手直接揉眼鼻。

平时食品注意「生熟分开」，就是将生食（未烹煮的食物，如生肉、生菜等）和熟食（已经处理过的食物，如卤菜等，也包括凉拌菜和沙拉等）分开。

特别是菜刀和砧板，作为食物的直接接触品，在切割生食及易讲其中的细菌等会残留其上。若此后又用于切割熟食，细菌则会以它们为媒介直接污染熟食。

保持中心温度

那么这就遇到一个问题了，我怎么知道食物的温度是多少呢？

|凭借经验

大家涮肉的时候，判断有没有熟的依据之一就是看肉有没有变色，如果明显变色显然它的温度已经很高了，这时候一般都是安全的。

大多数时候只要你吃东西的时候觉得食物很烫，温度也就够高了。

|用温度计

但是这时候温度可能过高，当你不想把肉做的特别熟，但又想保持安全，你就可以考虑用一个食物的温度计，市面上有很多种，有的话总比没有要强。

测量的方法，如果你是整块的肉，就把它插到比较厚的位置，最后的部分注意不要碰到骨头，也不要插在脂肪里，如果是汉堡、肉饼、鸡胸肉等等，那么就从侧面插入。

此外，一般建议是在你烹调快要结束的时候去测下温度，烹调完之后最好再静置三分钟。因为这个时间肉的温度一般能保持比较高的状态，有助于继续杀死有害微生物，等待几分钟可以让肉更安全。

|低温烹饪

现在像是做牛排之类，常常还会使用低温烹饪的方法。

这个概念就是大概是在一个中高的温度下，通过比较长的时间来使得肉中的有害微生物被杀死，这是可行的，也有一些相应的烹调器具，大家可以去试一试。

再次提醒处理生的和熟的食物之间记得洗手，家里的一些洗碗的海绵、抹布和案板等都要注意及时地清洁。

责任编辑：阿Q营养师

图片来源：图虫网

本文转自顾中一