不同类别的蔬菜，营养不同！

由于蔬菜中还含有纤维素、果胶和有机酸等，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，对促进人们的食欲和帮助消化起着很大作用。 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，其所含营养成分各有不同。

一般情况下，维生素在各种绿叶蔬菜中含量最为丰富。在绿叶菜中，除维生素C外，其他维生素含量均是叶部比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色叶比浅色叶高。所以，在选择蔬菜时，应注意选购新鲜、色泽深的蔬菜。

蔬菜虽含有丰富的维生素和无机盐，但烹调加工不合理，可造成营养的大量损失。B族维生素和无机盐易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失营养素。

洗好后的蔬菜，放置时间不宜过长，以避免维生素氧化被破坏，尤其是要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时，要尽可能做到急火快炒。为了减少营养损失，烹调时，加入少量淀粉，可以保护维生素C不被破坏。有些蔬菜如菠菜等，为减少草酸对钙吸收的影响，在烹调时，可先将蔬菜放在开水中焯一下后捞出，使其中的草酸大部分溶留在水中。

蔬菜鲜嫩，富含水分，具有生命活力，因此应尽量选择新鲜蔬菜食用。要特别注意防止吃腐烂的蔬菜，尤其是烂白菜绝对不能吃。因为白菜中含有大量的硝酸盐，腐烂后经细菌作用，可转变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物质。

营养专家研究发现，蔬菜的营养与水果相比，除鲜枣、山楂、猕猴桃、柑桔等含维生素C特别多的水果以外，很多水果中维生素和矿物质的含量不如蔬菜，尤其不如绿叶蔬菜。但水果含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。

近年来，我们发现猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。经常吃不同种类的水果可增进食欲、帮助消化，对人体健康非常有益。

值得注意的是，各种蔬菜、水果所含的营养素及保健功能因子不尽相同，所以在日常膳食中，我们应将不同品种的蔬菜、水果调配着吃，力求多样化，确保营养均衡。