当心！超52万人大数据证明，不正确吃“油”会加大癌症死亡风险！

作为生活必需品的食用油，常常出现在炒菜、煎炸、炖煮等日常餐食烹饪中，饭菜香不香，首先是油用得对不对。

但是，过“油”不及，过量摄入或不正确食用油，会对癌症患者的身体造成不小的危害，食用油摄入不正确还会导致包括心血管疾病等慢性病的出现。

近日，发布在《BMC Medicine》上的一篇研究探索了6种常用食用油与心脏、全因死亡率之间的关系。该研究从美国国立卫生研究院（AARP）中筛选出52余万名50-71岁的参与者进行了追踪研究，通过食物频率调查表（FFQ）记录并计算各种食物中的食用油总摄入量，同时对其在烹饪中使用的食用油的种类（黄油、人造黄油、猪油、玉米油、低芥酸菜籽油和橄榄油）、用量和频率进行统计，并对参与者的身体状况定期随访。

通过长达16年的随访，研究团队共记录了129,328例死亡数。经研究发现，黄油和人造黄油的摄入与较高的全因死亡率相关，而低芥酸菜籽油和橄榄油的摄入与较低的全因死亡率有关。

每天多食用1汤匙黄油或人造黄油，全因死亡率分别增加7%和4%；相反，每天多食用1汤匙菜籽油或橄榄油则会使死亡率降低2%和3%。

此外，研究还发现，食用黄油与癌症的死亡率呈正相关，会加大癌症患者死亡风险。反之，用玉米油、低芥酸菜籽油或橄榄油代替等量的黄油和人造黄油则会降低某些原因引起的死亡率，这些原因包括癌症、心血管疾病、糖尿病、呼吸系统疾病和阿兹海默症。

从上述研究可以得出结论，黄油和人造黄油会造成较高的癌症死亡率，而玉米油、低芥酸菜籽油和橄榄油则会使死亡率降低。

食用油中99%以上的成分都是脂肪，脂肪的不同则主要表现为脂肪酸，分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

营养学和生物临床医学研究认为，脂肪酸在维持人体健康方面起着重要的作用，饮食中长链脂肪酸的组成及含量与各种疾病（如肿瘤、冠心病、心脑血管病和老年痴呆症等）的发病率呈正相关性。因此，脂肪酸的组成和含量也就成为衡量食用油营养价值的最重要指标。

从营养学上讲，不饱和脂肪酸含量更多的食用油相对更健康，单不饱和脂肪酸有助降低低密度脂蛋白胆固醇（“坏”胆固醇），增加高密度脂蛋白胆固醇（“好”胆固醇），预防心血管疾病；多不饱和脂肪酸也能调节胆固醇水平，具有降低血脂、改善血液循环、抑制血栓形成的作用。

不同类型的食用油各有优缺点，而对于癌症患者来说，该选择哪种食用油才是健康的呢？

地中海饮食金字塔

根据2021年最佳饮食榜单，地中海饮食是最佳最健康的饮食方式，而在地中海饮食金字塔中，橄榄油被认为是对健康有益的关键成分，由于橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高，它可以降低低密度脂蛋白胆固醇。另外，橄榄油在180℃下加热36小时仍能保留住大部分营养成分，用来烹饪和凉拌菜都是没有问题的。

花生油能使人体内的胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，以此降低血浆中的胆固醇含量。经常食用花生油能够保护血管壁、防止血栓形成，预防动脉粥样硬化和冠心病。

但值得注意的是，花生极易污染黄曲霉毒素，在过往的一些新闻报道中，许多家庭作坊所谓的“纯手工压榨的花生油”往往含有超量的强致癌物“黄曲霉毒素”，并且这些土榨油并未经过科学的产品检测，致癌风险远比想象中更高。因而，在购买花生油时，一定要避开网红、土榨、手工制作这些标签，需选择正规品牌。

优质菜籽油不饱和脂肪酸中的油酸含量仅次于橄榄油，平均含量在61%左右。此外，菜籽油所含有的对人体有益的油酸及亚油酸含量居各种植物油之冠。

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玉米油富含多种维生素、矿物质及大量的不饱和脂肪酸，主要为油酸和亚油酸，能够降低血清中的胆固醇，防止动脉硬化，对防治“三高”及并发症有一定的辅助作用。

《中国居民膳食指南》指出，烹调油每日推荐摄入量为25~30克，但调查发现，我国八成家庭每天摄入食用油量超标。

建议将全家每天应吃的油量倒入一个碗中，三餐用油只从里面取，培养少用油的习惯。

植物油和动物油摄入过多会导致肥胖，增加糖尿病、高血压、血脂异常、动脉粥样硬化和冠心病等慢性病的发病风险。

在烹饪时，推荐多用蒸、煮、炖、闷、凉拌等少油的烹饪方式，这些健康省油的方式才能保证烹调时食用油量不超标，更为健康，同时少吃油炸食品。

不同食用油所含有的脂肪酸比列各有不同，也存在这不同的优缺点，定期更换不同种类的食用油才能够保证更加多元化的营养素。1~2个月换一次，这个月吃葵花籽油，下个月吃花生油，这样可以更好的满足人体对营养均衡的需求。

购买包装食品时优先查看营养成分表，选择脂肪含量≤3克/100克（固体），或脂肪含量≤1.5克/100毫升（液体）的少油食品。

参考来源：

[1]Zhang, Y., Zhuang, P., Wu, F.et al.Cooking oil/fat consumption and deaths from cardiometabolic diseases and other causes: prospective analysis of 521,120 individuals.BMC Med19,92 (2021).https://doi.org/10.1186/s12916-021-01961-2