教你如何用40块的牛肉做出400块的效果
01
如何挑选牛腩
一般家里做菜，通常认为越精瘦、没有肥肉的越好，但其实不然，每种食材都有合适自己的做法。
比如在煎、炒、烹、炸时，就建议选择牛后腿、牛外脊这种精瘦的肉。
而在做炖、焖这种菜时，则更建议选择带有丰富筋皮、脂肪的部位，比如牛腩不仅筋肉交替，口感很好，还有筋膜的保护，肉就不容易被炖柴了。
这里还要分享一个小知识：牛腩就是牛的五花，是牛的腹肉，薄薄一层，3-4厘米左右。
挑选时要选上面有筋皮，下面有肥肉，中间还要有瘦肉的，且肉的颜色越粉嫩越好，相反，肉越黑则表明肉越老。
02
如何处理牛腩
通常认为肉现宰现杀的好，其实不然，排酸是很重要的一个环节。
牛死前肾上腺素急升，部分现宰现杀的牛肉由于需要控制成本，不会对牛肉进行排酸处理，导致牛肉中的淤血、腥膻味和酸性排不出去，做出来味道微酸，肉不香也不入味。如果买了这种牛肉，我们要在家自己做一下排酸处理。
牛腩排酸第一步是冷冻，放在冰箱中48小时（至少24小时），冻过的牛肉进行了排酸，肉质松散不紧崩。
待肉解冻后，要用蔬菜水加啤酒浸泡两个半小时左右，可以使牛肉组织去膻、并且软化。（蔬菜水将香菜根、芹菜根等切碎后加入水中即可）
接下来把浸泡好的牛肉切块，酒店一般是四方四零的，形状比较好。
家里不那么讲究，顺纹切还是逆纹切都可以，但最好切三角、滚刀块或菱形块，这样可以增加牛腩的受热面积入味会更快，想要熟的快点就切小点。
切好的牛肉不需要再次腌制，直接将牛腩焯水即可。
家里一般只用旺火焯一遍，酒店里焯水讲究三起三落。
第一次用凉水水开后捞出、第二次用温水下锅水开后捞出、第三遍开水下锅一段时间后捞出，每一次都要重新烧水，要不然血水出不去。
03
炖牛腩的秘制配料
首先做牛肉没必要炒糖色，甜味可以直接用红糖或黄冰糖代替，直接加入汤中即可。
香料用大肉性香料，即平常卤肉的香料，1kg牛腩放八角3-4个、桂皮1块、白芷2片，花椒6-10粒，这些料就足以，干辣椒根据口味随意。
需要注意的是我们一般会用糖蒜来代替蒜，若没有糖蒜，普通大蒜去掉外皮，留下里层的皮把根部切掉稍微拍一下就可以。
再来说调料，除了生抽、老抽外还会加入黄酱。牛腩炖久了鲜味流失，生抽提鲜，老抽上色。但生抽老抽酱香味不足，味道寡淡，加入黄酱则可以提香。
炖得过程中可以加入一些应季水果。夏天用菠萝最合适，菠萝中有蛋白酶，可以软化牛腩，冬天就放两瓣苹果，效果是一样的。
04
如何炖牛腩
炖之前需要先把料炒香。锅中加适量油，油烧至七八成热放入香料，香料煸出香味后加黄酱、生抽、老抽翻炒后再加牛腩，锅中的酱料会对牛腩产生一个保护作用，不那么容易炒糊炒干。
酱料和牛腩炒好后加开水，也可以加第三遍焯肉的水（煮开），牛肉和水的比例是1:3.5。
炖煮牛腩时锅盖边缘留点缝隙，腥气向上走从缝隙排出，家用锅盖上的出气孔太小，不如在盖子下方架一根小筷子使缝隙增大些。
炖肉的器具，砂锅是首选，盖上盖子全程文火慢炖，没有砂锅用电饭锅也可以，调成煮粥的档同样小火炖。
不推荐使用高压锅，虽然熟得快但香气会损失一大半。
炖好关火后不要着急开盖子，可以把牛腩浸泡在汤汁中，焖一段时间再吃，让牛肉更好的入味。
这样做好的牛腩无论是配面还是饭都特别酥烂入味，也可加番茄、土豆萝卜等配菜做成更加丰富的口味。
牛腩筋肉交错，齿间滑过柔韧的筋膜，轻松碾开浸满了汤汁的牛肉纤维，最下层略肥的的部分散发出牛肉独特的香气。
酱香、肉香在口腔中迸发开来，浓郁的汤汁在舌尖流淌，香而不腻，韧而不柴。
无论是配上香甜的米饭还是轫滑劲道的面条都是幸福的美味。
你学会牛腩酥烂入味的秘诀了嘛？
经过贾大厨的一番讲解，这才明白了家庭烹饪与酒店大餐之间，差的可能就是用料和烹饪方法上的小细节。
下面我们来总结一下贾大厨炖牛腩的秘籍
本文转自下厨房
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