基础营养篇|维生素B2
维生素B2又称核黄素(riboflavin)，为黄色粉末状结晶体，水溶性较低，常温下每100ml水可溶解12 mg维生素B2，维生素B2味苦，熔点高，为275～282℃。在酸性及中性环境中对热稳定，但在碱性环境中易被热和紫外线破坏，在食物加工蒸煮过程中损失较少。
维生素B2以黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，黄素蛋白是机体中许多酶系统中重要辅基的组成成分，通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢。
若体内维生素B2不足，则物质和能量代谢发生紊乱，将出现物质代谢障碍和生长发育障碍。
FAD和FMN还分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程。
此外，维生素B2还参与体内的其他一些生化过程，如FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内的抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽的浓度;FAD与细胞色素P450结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力等。
维生素B2缺乏的原因有膳食摄入不足、食物储存和加工不当导致维生素B2的破坏和丢失，机体感染，维生素B2吸收不良、利用不良或排泄增加、酗酒等。
维生素B2缺乏症称为口腔—生殖综合征，主要表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应。眼部症状有眼球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜与结膜相连处有时发生水疱。表现为睑缘炎、羞明、视物模糊和流泪等，严重时角膜下部有溃疡。
口腔症状有口角湿白、裂隙、疼痛和溃疡(口角炎)；嘴唇疼痛、肿胀、皲裂、溃疡以及色素沉着(唇炎);舌疼痛、肿胀、红斑及舌乳头萎缩(舌炎)，典型者全舌呈紫红色或红紫相间，出现中央红斑，边缘界线清楚的如地图样变化(地图舌)。
皮肤症状有脂溢性皮炎，常见于皮脂分泌旺盛的部位，如鼻唇沟、下颌、眼外及耳后、乳房下、腋下、腹股沟等处。患处皮肤皮脂增多，轻度红斑，有脂状黄色鳞片。
男性患者出现阴囊瘙痒症状，此为初发的自觉症状，夜间尤为剧烈，重者影响睡眠。
维生素B2缺乏常干扰体内铁的吸收、贮存及动员，致使贮存铁量下降，严重时可造成缺铁性贫血。
维生素B2缺乏还会影响生长发育，妊娠期缺乏维生素B2可导致胎儿骨骼畸形。 维生素B2一般不会引起过量中毒。
红细胞内的氧化型谷胱甘肽(GSSG)在谷胱甘肽还原酶作用下还原成还原型谷胱甘肽(GSH),FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶催化这一反应。
测定谷胱甘肽还原酶活性是评价维生素B2营养状况的一个灵敏指标。此外，还可通过尿负荷试验进行评价。
维生素B2广泛存在于动植物性食品中，不同食物中含量差异较大，动物性食物中含量较植物性食物高，动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类中含量尤为丰富，植物性食物以坚果、绿色蔬菜、豆类、粗粮、蕈藻类、某些水果如桂圆、桃等含量较高，而其他谷类等植物性食物含量较少。
维生素B2的需要量与机体能量代谢及蛋白质的摄入量均有关系，所以能量需要量增加、生长加速和创伤修复期，维生素B2的供给量均需增加。我国成年人膳食核黄素的RNI男性为1.4 mg/d，女性为1.2 mg/d，婴幼儿、儿童及孕妇、乳母的供给量应适当增加。
责任编辑：阿Q营养师
图片来源：图虫网
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