鲜的本质是什么？

很多人小时候学到的是人有4种基础味觉，并不是这样，至少有5种，除了酸甜苦咸以外，鲜也是非常重要的一种。

它的化学本质是在上个世纪初被一位日本化学家发现的。

当年这位化学家觉得日本很多传统饮食比如高汤非常鲜美，里面肯定有一些特别的成分，于是经过认真研究，终于从海带中提取出了味精，确定了鲜味的本质是谷氨酸盐被舌头上相应的感受器感知所引发。

我们为什么喜欢鲜味？

人类的喜好很多来自漫长演化过程中的自然选择。我们仔细想想，从进化的角度，人们喜欢鲜味也是有意义的。

甜的东西说明果实已经成熟了，有能量。

咸的东西说明可以帮助人维持电解质的稳定。

苦味是有毒物质的标志，酸味可能与一些腐败变质相关，都能起到提醒作用。

而“鲜味之源”谷氨酸则与水解、酶解后的蛋白质密切相关，获得蛋白质对于生命的意义想必不言而喻。

蚝油是怎么做的？

再说回蚝油，蚝油有什么特别的？

首先你得明白它怎么做出来的，根据国家标准，蚝油是利用牡蛎蒸煮之后的汁液进行浓缩或者直接用牡蛎肉酶解之后，再加入了糖、盐、淀粉或者一些其他的原料、添加剂，最后制成的调味品。

牡蛎本身就是蛋白质丰富、鲜味物质较多的一种食材。

蚝油中可能也会有其他的配料和食品添加剂，包括谷氨酸钠呈味核苷酸、酵母等等，这些物质都是我以前科普过可以放心食用的东西。

如何选蚝油？

看蚝汁含量

最简单的就是你去认真看产品的包装，一个产品如果很优秀，自然厂家会把他的优点写在包装上，而且会以非常醒目的形式来标明。

我之前在超市里就见到过十几种不同的蚝油，我发现哪怕同一个品牌，也会有不同的产品。

这时候大家不妨横向地对比一下，比如看一看蚝汁含量，按照国家标准并没有强制要求标识这一项，如果厂家主动的愿意把蚝汁含量标识出来，说明他是很有信心的。

市面上的蚝油产品，很多是不标注蚝汁含量的。所以在购买的时候最好选择那些敢标注蚝汁真实含量的品牌。

蚝汁含量越多，蚝油的鲜味就越贴近蚝肉的本真。

配料表

此外你可以看一下配料表，按照国家标准，配料的顺序应该按照实际添加的量由多到少排序，你可以看一下蚝汁是不是排在了第一位。

此外很多的蚝油据我观察他还会用到一两种防腐剂。

在这里有个误区，很多人一听防腐剂就洪水猛兽，其实大可不必。

合规使用添加剂，对人体无害，但如果工艺更好一些，卫生条件更好，也是可以做到保持产品新鲜的却不使用防腐剂的。

蚝油由于有一定的蛋白质和水分，容易成为一些细菌、霉菌繁殖的温床。

如果卫生条件生产工艺比较好，也是可以不使用添加防腐剂的同时保证产品质量的。

营养成分表

说到营养成分表，有人肯定说要看钠。

一般来说这是没问题的，但是，你买调味品就是用来调味的，目前还没有很好的工艺能在保证咸度的同时少摄入钠，所以在购买调味品时也就没有必要在选择钠少的产品了，你还不如自己去控制一下用量，慢慢让口味变得更清淡一些。

我倒是建议大家记住0.5和0.7这两个数字，以我的经验蛋白质在0.5g/15ml以下的蚝油就别买了，0.7g/15ml以上的质量都还不错。因为这项说明了这款产品里的蚝肉可能相对会多一些。

鲜味值

蚝油的广告总是说得好听、包装也好看，但更客观的还是该看具体数值。

有人可能会关心，有没有什么指标可以直接判断这个蚝油鲜不鲜呢？

严格来说蚝油的风味与其中核苷酸、氨基酸、糖类、有机酸、有机碱等等都有关，不过我们在调味品中判断是否够鲜，最常用到的一个指标还是“氨基酸液态氮”，国家标准中对于蚝油的氨基酸态氮也是有要求的，这个值越高、产品越鲜。

蚝油使用提醒

不过最后还是要提醒，务必控制自己的口味，管住嘴、吃得清淡一些才是最重要的。蚝油开封后最好及时放入冰箱哦!~

本文转自：顾中一

责任编辑：阿Q营养师

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