蔬菜颜色越多越好
专家们建议开展食品的“四色运动”，旨在提倡人们在每天的膳食中要把各色食物搭配起来吃，这不仅能刺激和增加食欲，而且能避免因偏食而造成的营养缺乏症和其他病症。 各种颜色的蔬果都要摄取，千万不要独独钟爱某一类食材。
因为，各种营养素其实是相辅相成的，饮食越均衡、食物选择越多样化，越能摄取更全面的营养素，这么一来，食物才能发挥其营养价值，达到预防疾病的效果。
实验证明，蔬菜颜色和营养的关系不仅密切，而且还有某种规律性，即颜色越深的蔬菜含维生素及胡萝卜素越多。
换句话说，蔬菜营养的高低遵循着由深到浅的规律，其排列顺序是绿色、红色、黄色、白色。比如红薯的营养价值比白薯高得多；紫茄中的维生素P、维生素B1是青茄的2倍；大葱绿色部分所含的各种维生素要比葱白部分高4～10倍。
为了满足人体对各类维生素等营养成分的需要，须做到饮食品种多样化。
科学家分析指出，白色蔬菜如竹笋、菜花、马铃薯、茭白等，成分以糖、水为主，营养素较少；黄色蔬菜，如南瓜、笋瓜等，营养价值比白色蔬菜略高；红色蔬菜，如西红柿、红辣椒、胡萝卜等，营养价值高于黄色和白色蔬菜；绿色蔬菜，如芹菜、油菜、菠菜、韭菜、绿辣椒、空心菜等，含有丰富的维生素B1、维生素B2和维生素C等，还含有胡萝卜素及多种微量元素，营养价值高于红色蔬菜。
所以，人们在购买蔬菜时，不能忽略了其颜色，应做到各色食物搭配食用。 同时，也要注意烹调方法对营养的影响。黄瓜、萝卜、西红柿等维生素C的含量虽不如绿叶菜多，但能生吃或冷拌吃，损失少，所以也是维生素C的一个良好来源。
许多人认为，火旺、油多炒出来的菜才好吃。其实油放得过多，菜的表面会形成一层“油膜”，不仅使各种调味料难以渗入菜中，影响其滋味、营养及鲜美度，而且会妨碍肠胃消化液与菜的接触与融化，影响人体对营养物质的消化与吸收。
另外，如果火太旺，油锅的高热会破坏油脂原有的结构及成分，而使营养物质变为对人体有害的物质，如致癌物3,4-苯并芘等。
人若经常食用这类有害物质的菜肴，就容易产生胃炎、胃溃疡等消化系统疾病，严重的会引起癌症。 此外，经常食用油脂过多的菜肴，还会增加胆汁及胰液的分泌，久而久之容易诱发胆囊炎、胰腺炎、习惯性腹泻等。
因此，要提倡省油的烹调方法，如煮、蒸、炖、氽、卤、酱、扒、焖等，中老年人的膳食尤其应该采用这些烹调方法，按成人的亚油酸需要量，每人每日8克植物油即可。
责任编辑：阿q营养师
图片来源：摄图网
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