饮食札记第194期 | 肿瘤患者可以吃卤味吗？

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卤肉、卤鸡翅、卤豆干……这些方便、美味的卤制品是不少人的最爱。不过，这些常在街边或超市散装出售的熟食，也很容易被致病微生物污染。

散装卤味最好当天吃完。因为气温高时，卤制的肉类和豆干等室温易变质走味儿，即使在冰箱内过夜，也很容易被霉菌“盯上”。有很多嗜冷型微生物在冷藏甚至冷冻的条件下均可缓慢生长。

尽量少吃卤味。卤制品在加工过程中，蛋白质氨基酸和调味料中的硝酸盐、亚硝酸盐等成分会溶入到汤里，并逐渐浓缩，因此反复使用的卤或汤可能存在亚硝胺含量升高的问题。

同时，过度依赖大量食盐、香料和增鲜剂制作的卤味食物，长期食用容易让人味觉敏感度下降，对日常的清淡食物失去兴趣，不利于整体膳食健康。

有肾炎需要控钠的肿瘤患者就不能吃了，卤制品的盐含量都比较高。

  卤味熟食为何让人中毒  

卤味食物中毒主要是因为亚硝酸盐所致。亚硝酸盐作为食品添加剂，可以跟肉发生化学反应，使熟食等变得鲜红，色泽诱人，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，从而延长食品的贮存时间。

亚硝酸盐的毒性在于它会将正常血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，进而失去携氧能力，使人体缺氧。但通常，人体强大的生化保护机制，可将生理状态下出现的高铁血红蛋白代谢掉。只要平时控制好食用量，不必过于担心。

除卤味外，腌菜和剩饭菜也是亚硝酸盐的“重灾区”。建议新腌制蔬菜，在3~6天之内吃，或3周以后再吃，避开亚硝酸盐浓度高峰期；剩饭剩菜注意低温保存，尽量少吃或不吃，因为在食品变味之前，亚硝酸盐的浓度可能已经升高。

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