蛋白和蛋黄哪个更有营养？

2016-07-06 孙丽红

误
只吃蛋白最营养
常常看到有些老年人和孩子在吃鸡蛋时，蛋黄扔了，只吃蛋白。健身人士也笃信每天要多吃蛋白来补充优质的蛋白质。这些人往往认为，蛋黄含有大量的胆固醇，对健康不利；而蛋白部分则含有丰富的蛋白质，营养价值更高。

正
吃鸡蛋，请不要丢弃蛋黄

《中国居民膳食指南2016》正式发布，新版指南中核心推荐之一就是强调适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。并且在对新版指南的解释中指出，吃鸡蛋不要丢弃蛋黄。

蛋黄中的胆固醇对人体并无害

首先我们从鸡蛋含有胆固醇的角度做一分析。从鸡蛋营养成分含量来看，每 100克鸡蛋含胆固醇585毫克，一个鸡蛋大约50～60克，一个蛋黄中含胆固醇大约290毫克。按照美国政府2015年之前颁布的《美国居民膳食指南》中对每人每日胆固醇摄入量少于300毫克的建议来看，在合理饮食的前提下，每天一个蛋黄是满足人体需要的，并不为过。

当然2015年新版的《美国居民膳食指南》已经去除了对胆固醇摄入量的限制，认为虽然高胆固醇食物（如蛋黄、动物内脏、海鲜等）一直被认为是提高心血管疾病的风险的因素之一，但多年来的科学研究并没有发现这两者之间明确的因果关系，摄入胆固醇与心脏病之间没有证据表明有“可预见的相关性”。因此，可以说，蛋黄中偏高的胆固醇对人体并无害。

蛋黄的营养价值更高呢

其次，我们来看看蛋黄和蛋白在营养成分上的差异。每100克蛋白中含蛋白质11.6克、碳水化合物3.1克、钙9毫克、铁1.6毫克、硒6.97微克，其他营养素如锌、维生素B1、维生素B2和尼克酸等的含量均极少，脂类和维生素A的含量则几乎为零；而每100克蛋黄中含蛋白质15.2克、碳水化合物3.4克、钙112毫克、铁6.5毫克、硒27.01微克，其他营养素的含量也均高于蛋白；尤其是蛋黄中脂类和维生素A的含量，分别高达28.2克和438微克视黄醇当量。

吃蛋黄其实也无妨

从以上分析可以发现，蛋中的脂类几乎都存在于蛋黄内，且分散成细小颗粒，极易被吸收；蛋的矿物质和维生素也主要集中在蛋黄中；对于老百姓所一直认为的蛋白部分蛋白质含量更高的说法，从蛋白质的分布来看，其实也是蛋黄高于蛋白部分。由此可见，蛋黄的营养成分更全面、营养价值也更高。