做饭的乳腺癌姐妹小心！这么炒让饭菜更香了，癌细胞的帮手们也都炒出来了……
当预制菜“人人喊打”的时候，一盘有“锅气”的菜显得尤为吃香。猛油下锅、大火速炒，锅中白气弥漫、火光四溅，伴随着一声声“呲啦”作响，美味佳肴就新鲜出炉了。
但是你知道吗？这种“锅气”的背后，为乳腺癌姐妹们埋了不少雷。今天，互助君就来细数一下，烹饪一盘有“锅气”的菜都会有哪些健康隐患。
补充一句：互助君这不是为预制菜“站台”的意思，只是建议乳腺癌姐妹能找到一些更健康、安全的烹饪方式（下文会有介绍），让美味与健康兼得。
01
高油温下，本来富含淀粉、优质蛋白质、脂肪的健康食材通通都会“变脸”，产生许多种致癌物。
■ 高蛋白食物：如牛肉等各类肉制品。遇到高温后，肉制品中的氨基酸、肌酸和碳水化合物会进行一系列反应，产生杂环胺类化合物[1-2]，而且，随着温度的升高，杂环胺的含量也越高：以烤牛肉饼为例，研究证明[3]，使用175°C烤制的牛肉饼中杂环胺含量为3.0ng/g，但是当温度升至225°C时，杂环胺含量升至24.6ng/g，升高了八倍多。
■ 高脂肪食物：如部分动物内脏、五花肉、油炸食品等。该类食物如果遇到高温后，其中的脂肪、胆固醇等成分会加速发生热解、热聚，进而形成苯并芘（一种多环芳烃类化合物，1级致癌物，和黄曲霉素、尼古丁具有相同的致癌等级）。同样，它的含量也和温度有关，尤其是当温度超过200℃时，多环芳烃含量会急剧上升[4]。
互助君有话说
苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺等致癌物和乳腺癌的预后息息相关，这些物质在体内累积、代谢，过程中的产物可能会对细胞中的DNA造成损害[5]，从而诱导细胞癌变，增加乳腺癌复发与转移的风险。
因此，我们可以尽量选择蒸、煮、炖、凉拌等相对低温的烹调方式，最大限度地将油温控制在较低范围（少吃烤面包、炸土豆等），在从根源遏制致癌物生成的同时，还能更好地保留食材本身的营养与风味。
图源：摄图网
如果必须要爆炒、烧烤，可以通过选择耐高温的油（如菜籽油，其高温爆炒时产生的烟雾或有害物质较少）、添加洋葱、大蒜等香辛料（研究发现二者均对多环芳烃形成有抑制作用[6]）、缩短高温烹饪的时间（可以在炒之前先将食物焯水到半熟）等方式，在一定程度上减轻高油温对癌症患者带来的危害。
02
“锅气”的“气”，也许就是指油、食物依次下锅后冒出的“油烟”，它也是乳腺癌细胞的“老朋友”了，像前面所述的几种致癌物，在油烟中也同样存在，尤其是致癌物多环芳烃。
1）正确使用抽油烟机：秉持“早开晚关”原则（即做饭前1分钟就需要把抽油烟机打开，饭做好后等几分钟再关闭），并在做饭时打开厨房门或窗户，保持空气流通。
2）改善烹饪方式：烹饪时尽量采用热锅冷油的方式，避免将油加热至冒浓烟再放菜。同时，应避免使用回锅油，因为这类油更易产生油烟和致癌物，反式脂肪酸的含量增加（不利于心脏健康），营养价值也大大降低[8]。
03
随着“锅气”散开，食材的颜色开始变黄、变褐，并散发着焦糊香气，这就是厨房里的“美拉德反应”，不过在这个过程中也会产生丙烯酰胺[9]。
虽然，目前尚无关于丙烯酰胺对人致癌的确切研究证据[10]，但是出于谨慎考虑，姐妹们在吃的时候应尽量避免焦糊食物（毕竟焦糊食物的风味也并不好）；另外，有研究发现[10]，在烹饪之前，用热水浸泡土豆等食材的方式，可以显著降低天冬酰胺和还原性糖的量，从而有效降低丙烯酰胺的含量，姐妹们回家也可以试一试。
04
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