饮食札记第41期 | 咸菜怎么吃？

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2018年，美国癌症研究所(AICR)和世界癌症研究基金会（WCRF）发布了第三版《饮食、营养、身体活动与癌症预防全球报告》，梳理了一些可能致癌的食物。其中表示腌制食品含有高盐，容易破坏胃黏膜，其添加的亚硝酸盐还可能会在组织代谢作用下生成有强烈致癌作用的亚硝胺，引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等[1]。

咸菜作为腌制品中的一种，含有较多的亚硝酸盐，因此肿瘤患者是不宜食用。但有些肿瘤患者在术后、化疗期间食欲不济，只能吃一些白粥，嘴里没味儿，就特别想吃咸菜，该怎么办呢？

其实，偶尔进食一些咸菜能够提升患者的胃口，增加食欲，反而能保证营养。不过，为了减少盐的摄入，食用前可以先热水煮2分钟或加入一些调味料如番茄酱、葱、姜、大蒜、洋葱、香菜、青椒、柠檬及醋、低钠酱油、低钠盐、姜黄等来增加食物的风味，同时也能增加一些有防癌作用的植物化学物。

但，咸菜毕竟是腌制品，还是建议肿瘤患者少吃。购买时要选择腌制时间不少于3周以上，以降低亚硝酸盐的含量。

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参考文献

[1].美最新癌症预防研究报告:腌制食品、红肉加工肉类、咸鱼等致癌[J].心血管病防治知识(科普版)，2018(06):62.