中国肿瘤患者膳食营养白皮书15（问答集合）

Q15、肿瘤患者不能吃红肉吗？

A：红肉指的是烹饪前肉质呈现出红色的肉，一般指猪、牛、羊等畜类的肉,特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量较高。目前研究证据提示，过多摄入红肉，会增加人群的肿瘤患病率。其原因可能是与红肉中富含饱和脂肪酸含量及血红素铁有关。但需要注意的是，不推荐肿瘤患者过量摄入红肉，不等于不能摄入红 肉。无论是蔬果还是肉类，每种食物的营养不尽相同，多元摄取才是上策。肿瘤患者 通常存在不同程度的营养不良，需要足够的热量和蛋白质以维持体重、修复细胞，因此，均衡摄取各种饮食，才有助于增强抵抗力。因此，患者可以适量吃红肉，其含丰富的铁、蛋白质、锌等，是补铁改善贫血的好选择，效果远远优于植物来源的红枣、 枸杞、阿胶等非血红素铁。需要注意的是，肿瘤患者应尽量吃新鲜的肉，少吃或不吃加工肉制品，如：烟熏肉、腊肉等。

Q16、听说鸭肉、海鲜或两只脚的家禽肉有毒，能不能吃呢？

A：将海鲜或两只脚的家禽肉视为“有毒”并不恰当。鸭肉、海鲜或两只脚的家禽肉， 含有丰富的蛋白质，  且禽类的脂肪含量较畜类低，是膳食中良好的蛋白质来源。蛋白质是肿瘤患者营养来源的不可或缺的重要成分， 对肿瘤患者维持机体的细胞组织结构及免疫力至关重要。

此外，就鱼类及禽类的肉质来说，其肌肉纤维较畜类更细软，更易于患者消化吸收。对肿瘤患者来说，推荐的蛋白质来源有：鱼类、禽类、豆制品、奶制品及蛋。针对上述食物，肿瘤患者不仅可以吃，而且是推荐食用的优质蛋白来源。不论海鲜也好，禽类也好，最重要的是选择新鲜，符合卫生安全的，患者吃了就能获取相应的营养。

Q17、听说鸡肉有激素，乳腺癌患者能吃吗？

A：鸡肉是优质蛋白质的来源，正规肉食鸡养殖场在养殖过程中是不添加激素的，因此乳腺癌患者能够正常食用。

Q18、肿瘤患者能喝酒吗？

A：世界卫生组织及国家癌症中心的研究都建议肿瘤患者不能饮酒。饮酒能够增加肿 瘤发生风险。

Q19、治疗期间，需要补充维生素和保健品吗？

A：治疗期间，补充任何膳食补充剂或保健品都需要经过主治医生同意，因为不建议随意补充。国外已有重要研究表明，化疗期间补充抗氧化维生素会增加肿瘤复发和死亡风险。

Q20、放疗后虚弱疲累，这正常吗？

A：单纯放射治疗一般不会导致虚弱疲累。如果放疗联合了化疗，有可能导致虚弱，这属于正常反应。但是如果程度比较重，需要全面评估，是否有贫血等情况的发生。

Q21、只要不消瘦，掉些体重问题不大对吗？

A：推荐肿瘤患者保持适宜的稳定的体重，体重下降要及早咨询主治医生或营养师。

Q22、化疗导致贫血，吃五红汤或动物肝脏有用吗？

A：化疗导致的贫血首先要接受医生的评估和医学治疗，在膳食补充方面，可以适当多吃富含造血物质的食材，比如动物肝脏、红肉等。

Q23、什么是谷氨酰胺，它对治疗肿瘤有帮助吗？

A：谷氨酰胺是体内含量最丰富的一种氨基酸，能够为人体内增殖比较快的细胞提供营养，肿瘤治疗过程中可能会出现进食减少，胃肠道黏膜损伤，可以在医生指导下考虑添加谷氨酰胺保护胃肠道黏膜。

Q24、吃了蛋白粉，肿瘤细胞长得快对吗？

A：不对，肿瘤生长会导致机体蛋白分解，蛋白质缺乏，机体会需要更多的蛋白质，因此在医生或营养师指导下合理补充蛋白质对肿瘤患者有利。

Q25、生菜营养好，是否蔬菜都要生吃？

A：新鲜蔬菜是平衡膳食的重要组成部分，富含多种维生素及矿物质，如胡萝卜素、维生素 B2、维生素 C、叶酸、钙、磷、钾、铁以及膳食纤维等，是多种抗氧化营养素及植物化学物的最佳食物来源。《中国居民膳食指南》推荐，健康成年人每天蔬菜摄入量应达到300~500克，深色蔬菜最好占到一半。蔬菜的烹调方式没有绝对的好与坏，生吃熟吃各有利弊。

生吃的蔬菜中维生素C及叶酸等维生素含量较高，维生素C、B族等损失少。而熟的蔬菜口感更加细腻，咀嚼功能及胃肠不好的人更容易接受。对于一些富含脂溶性 植物化学物的蔬菜来说，制熟后蔬菜中的脂溶性营养素释放更多，吸收利用率更高，且烹调可大大减小蔬菜体积，无形间增加了蔬菜的摄入，使人体更容易满足每天300-500 克左右的蔬菜摄入量。而虽然维生素 C  易被破坏，但蔬菜中比较稳定的其他营养素(如钙、铁等)和膳食纤维不会因加热而损失，胡萝卜素、维生素 B2  等的损失率也较低。此外，  蔬菜加热烹调时，高温能够有效杀死蔬菜中的细菌，水煮菜也能去掉一部分农药残留物。所以说蔬菜生熟搭配最好。生吃还是熟吃一方面取决于蔬菜的品种，比如生菜、黄瓜适合生吃，南瓜、西蓝花适合熟吃，西红柿、胡萝卜生熟都可以；另一方面也要考虑咀嚼及消化吸收功能。另外蔬菜应避免长时间炖煮，以减少维生素损失；生吃应注意清洗干净，以免造成消化道感染；白细胞低或免疫力差的病友 建议煮熟再吃。

适合生吃的蔬菜包括：如生菜、苦菊、黄瓜、甜椒等。最好熟吃的蔬菜包括：  豌豆、扁豆、花菜、花椰菜、荸荠、藕等。生熟都适合的蔬菜包括：西红柿、莴笋、萝 卜、洋葱、芹菜等。

Q26、鱼肉中是否含有汞和多氯联苯等环境污染物，肿瘤患者是否应少吃？

A：鱼的蛋白质含量很丰富，属于优质蛋白，鱼肉纤维短，相对细嫩，容易消化吸收。且鱼富含不饱和脂肪酸，  因此，鱼是肉类蛋白质的首选。 每周3-4次鱼有一定降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。第三，鱼肉中含有丰富的矿物质， 如铁、磷、钙等；鱼的肝脏中含有大量维生素A和维生素D。此外，深海鱼的肝油和体油中富含ω-3多不饱和脂肪酸，对人体有益。

随着工业化、农村城镇化，人们向环境中排放各种废水和废渣，导致水污染日趋严重。作为食物链最顶端的人类,在从食品中摄取营养的同时,也暴露在污染物的风险中。食品中的有害或有利微量元素从肠道吸收后在体内被运输至目标组织,产生毒害作用或发挥健康功能。环境中的各种重金属，例如砷、汞等通过水生食物链富集，对人类健康及生态系统造成严重威胁。针对珠江河网淡水鱼、虾和河蚬重金属污染特性及 安全性评价研究中发现，鱼类和虾样品重金属残留均在安全值以内，但河蚬砷、镉残留略超标准值，不同水产品的污染程度依次为贝类(1.038)>虾类(0.353)>鱼类(0.101~0.292)。不同水产品重金属残留量的差异主要与它们不同的摄食习性、生活环境和对特定重金属的富集能力有关。部分研究结果表明，水产品复合重金属总目标危害系数的高低顺序依次为河蚬>虾>鳢>鲶鱼>鲫鱼>翘嘴红鲌>鲈鱼>麦鲮>鲤鱼>餐条>罗非鱼>鲢鱼>广东鲂>鲮鱼>草鱼>赤眼鳟>鳙鱼。

研究表明,海水鱼中重金属的平均浓度大于淡水鱼, 肉食性鱼中重金属的含量大于杂食性和草食性鱼。老虎斑是典型的肉食性海鱼类,主要摄食鱼、虾、蟹和章鱼等海洋生物;多宝鱼摄食甲壳类、小鱼和虾等;鲚鱼属河口性洄游鱼类。因此,重金属含量较大。 另外，不少人喜欢吃点儿野生鱼类，事实上，由于环境污染的不确定性，野生鱼可能更容易富集一些完全想不到的有毒物质。比如，很多鱼会因为捕食了有毒的海藻、小鱼小虾而在体内蓄积毒素，常见的有雪卡毒素、河豚毒素等，人一旦吃了，很容易中毒甚至危及生命。

因此，建议选择食物链低端的鱼以及合适的烹调方式来降低污染物的风险。将你所食用的食肉鱼(鲨鱼、剑鱼、新鲜的或冷冻的金枪鱼、枪鱼等)的量限制在每周150g。 购买金枪鱼罐头时，尽量避免选择白金枪鱼，选择红金枪鱼。去除内脏、皮和可见的脂肪。烹煮方式选择蒸、烤、水煮等比较适宜。

Q27、肿瘤患者用植物油烹调，是否会产生有害的反式脂肪酸？

A：反式脂肪酸TFAs是一类不饱和脂肪酸，反式脂肪酸的来源较为广泛，主要存在于植物奶油、起酥油、氢化植物油等加工油脂，以及以这些油脂为原料制造的食品中，此外，小部分还存在于自然条件下的反刍动物的肉和脂肪中。它与糖尿病、心血管疾病、肥胖、乳腺癌、前列腺癌、不孕和冠心病等疾病密切相关。大量食用含有TFAs的 食物会阻碍必需脂肪酸在人体内的正常代谢、妨碍脂溶性维生素的吸收和利用、使细胞膜的结构变得脆弱、加速动脉硬化等多种危害。

2007年，卫生部发布《中国居民膳食指南》建议居民要尽可能少吃富含氢化油的食品。食用植物油反式脂肪酸含量普遍比较低，80％以上的植物油脂反式脂肪酸含量低于2％。研究发现，四种经常食用的成品植物油中，反式脂肪酸的含量：菜籽油＞大豆油＞玉米油＞山茶籽油，调和油的反式脂肪酸含量相对最高，橄榄油的含量相对最低。此外，植物油在加热的过程中，  反式脂肪酸的含量都是随着温度的升高呈现出 整体上升的趋势，其中高温烹炸时，菜籽油的总TFA含量最高达到了3.24%、4.126%，大豆油总TFA含量达到了1.84%、1.79%，玉米油总TFA含量均是0.34%，山茶籽油总TFA含量最低均是0.11%(可能未检出)，并且随着加热的时间的延长，反式脂肪酸的含量逐渐增加。因此，食用油在烹饪时为防止反式脂肪酸的大量产生，建议烹饪温度应该低于180℃-220℃较好，时间应该限制在0.5h以内。

Q28、肿瘤患者适合吃猪油吗？

A：食用油的成分一般分为3种类型：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油(如棕榈油、椰子油等)；单不饱和脂肪酸主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油为：橄榄油、芥花油、茶油等；含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、大豆油、葵花油等。

猪油主要由饱和脂肪酸构成，它可以在人体内作为能量物质提供能量，也是花生四烯酸和 α-脂蛋白的重要来源，同时猪油具有独特的风味功能。但是摄入过多饱和脂肪酸容易使血胆固醇升高，存在动脉硬化的风险，因此，在现实生活中，对于已经有心脑血管疾病、高血压、高血脂等患者，应注意降低摄入饱和脂肪酸的比例，这个摄入来源不单指猪油，也包括食用猪肉时获得的脂肪和其他含有饱和脂酸成分的食用油。

而多不饱和脂肪有丰富的不饱和键，它有降低血脂保护血管的好处，但是不饱和脂肪酸不是越多越好，因为脂肪酸的不饱和键越多，在身体内被氧化的风险越大，这样易产生过多的过氧化物，对机体的衰老、肿瘤形成、细胞衰亡有促进作用。单不饱和脂肪相对前两者“温和一些”，不带来饱和脂肪酸增加血脂的风险，被过氧化的机会又小。而橄榄油、茶油含单不饱和酸成分多，所以可以优先选择。

根据中国营养学会建议，饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸比例趋近1∶1∶1是最合适的，即各占每日总热量的10%。但对于有动脉粥样硬化风险的人 士、高血压人士，需要减少饱和脂肪酸摄入比例，将10%左右的比例下降到7%左右；对于嗜好吃肉的人士，由于从肉类中获得的饱和脂肪酸较多，因此食用油尽量考虑使 用植物油；对于营养不够、偏瘦人士，使用一些动物油或者植物油不需要太在意；对于长期吃素人士，可使用部分含饱和脂肪酸比较高的植物油，从而平衡3种成分的量。

Q29、乳腺癌患者使用亚麻籽安全吗？

A：近20年来．亚麻籽受到医药界的重视，先是发现它富含omega-3多不饱和脂肪酸，又发现其含有对人体健康有重要保健作用的木酚素，美国国家肿瘤研究院(NCI)已把亚麻籽作为6种抗癌植物研究对象之。木酚素属于植物类雌激素，是一种与动物雌激素结构相似的生物活性物质，其在亚麻籽中的含量取决于亚麻的品种、种植气候和 生态条件。近年研究发现木酚素在预防糖尿病及心血管疾病、发挥弱雌激素及抗雌激素效应、降血压、调节胆固醇代谢、抗艾滋病病毒和抗肝炎病毒、预防和治疗激素依赖肿瘤等方面都能发挥重要作用，其中，木酚素对乳腺癌的预防和治疗功能的研究更是成为当今乳腺癌相关研究的热点。

在一项研究中，研究者发现，亚麻籽和亚麻籽油不会干扰他莫昔芬，反而会增强其在小鼠上的效果。最新研究建议，亚麻类食物对于乳腺癌没有不良影响。动物研究表明，亚麻籽与黄豆的结合在降低乳腺癌的发病风险 比单独使用黄豆更有效。

乳腺增生、乳腺癌等疾病都是多因素导致的疾病，除了遗传、生活方式等因素外，确实也与激素有关(不只是雌激素)。蜂产品中或许含有极微量的激素．但并不会给人 体带来明显影响。蜂产品中受质疑最多嫌疑最大的蜂王浆为例，北京农科院曾检测其中的激素，发现确实存在极微量(十亿分之几)的雌二醇、孕酮、睾酮。但猪、牛、羊 等大型哺乳动物体内的激素含量远远高于蜂王浆，大概是几十到几百倍的水平，而且每天食用量也是几十到几百倍。况且，这些激素大多数会在消化过程中被破坏，被人体吸收的很少。所以说，如果你可以放心地食用猪肉、牛肉、羊肉、牛奶、奶酪、奶油，那么蜂产品中的激素也不会伤害你。

有一种观点认为，蜂产品中含有植物雌激素，来自混入的花粉或其他植物成分。所谓“植物雌激素”，就是可以发挥类似人类雌激素作用的物质，如大豆异黄酮就是最常见的植物雌激素。这类物质的特点是，当雌激素水平低的时候它发挥类似雌激素的作用，当雌激素水平高的时候又发挥拮抗作用。其实，植物雌激素的效能与真正的雌激素相比有很大差距，对于正常女性而言并没什么威胁，  甚至是利大于弊的。蜂产品中可能较多的植物雌激素是蜂胶，它的主要成分就是黄酮类物质，对于正在接受乳腺疾病治疗的患者，为了避免不必要的干扰，医生建议患者不吃蜂胶是有一定合理性的。但我们也不必太担心，正常饮食摄入的植物雌激素类物质是没问题的，包括豆浆、豆腐和各种果蔬。

Q30、肿瘤患者多吃蝉蛹、燕窝补营养好吗？

A：燕窝本质上是一种鸟窝，具体说是金丝燕等同属的玉燕在衔食了海中的小鱼、海 藻之后经过消化，将消化腺分泌物与绒羽一同筑造而成的窝巢。由于其形态酷似陆地上燕子的巢，因此被赋予“燕窝”之名。从现代营养学角度分析，每百克干燕窝中含有蛋白质49克、碳水化合物3克、水分10克以及少量的矿物质钙、铁。燕窝当中所含的蛋白质大部分为上皮细胞分泌的黏蛋白(俗称“口水”)，仅含有一种人体必需氨基酸，和人体所需的8种必需氨基酸相差甚远，因此不属于优质蛋白质。可以吃，但是不必过分迷信。

蝉蛹又称知了，居昆虫纲，蝉蛹体内含有丰富的营养物质，有食品中“蛋白王” 之称，蛋白质含量为68.83％，脂肪含量为9.15％，不饱和脂肪酸占总脂肪酸的77.27％，含有17种氨基酸，并含有9种矿物质元素，每克中黄酮和多酚含量分别为8.22mg和25.23mg，是一种高蛋白、低脂肪的食物。但是其蛋白质氨基酸比例和人类相差较大，属于非优质蛋白，因此，可以吃，但是不如鸡蛋、牛奶等食物的蛋白质利用率高。

Q31、肿瘤患者怕凉，酸奶加热后益生菌死掉还能吃吗？

A：科学实验表明，从冰箱里拿出来的酸奶样品和室温下放置24小时的样品，这两者之间的菌数差异是比较小的。酸奶在室温下放置几个小时，不会产生有害的微生物， 给我们的身体造成影响。而酸奶发酵用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌都喜欢在40度到42度的温度下繁殖发酵，因此，酸奶加热到50度左右是可以耐受的。不过如果加热的时间长了，或温度过高，菌数还是会比较快的下降。加热后，酸奶里的蛋白质、钙、维生素等营养的含量、质量并没有多大的变化，喝下去以后，照样能被肠胃吸收利用，肿瘤患者同样可以从中获益。因此，关于“酸奶加热后营养价值会降低”的说法是不准确的。

Q32、肿瘤患者不能吃辛辣的食物对吗？

A：辛辣食物包括葱姜蒜、韭菜、酒、辣椒、花椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香、姜黄等。肿瘤患者由于经历了放化疗，时常会出现口腔炎、口干、咽痛、吞咽困难、皮肤干痛等常见副作用，在饮食方面宜清淡富营养，但也不必过分忌口，根据具体情况 具体对待。例如胃癌、肝癌、乳腺癌、宫颈癌、肺癌、肾癌等患者禁食刺激性食品。肠癌及宫颈癌放疗，容易损伤肠粘膜，导致腹泻等不良反应，应注意忌酒辛辣刺激及热性食物，如羊肉，韭菜、狗肉、胡椒、姜、桂皮等温热性食物。对于大部分的肿瘤患者，需要以绿色蔬菜等粗纤维食品的摄入为主，而辛辣食品如葱姜蒜等富含有机硫化物等多种防癌营养素，不必一律禁忌。当患者营养不良、食欲下降时，如果患者胃肠道黏膜没有损伤，适当的辛辣食物还可以刺激患者食欲，增加食物的摄入，从而增加患者的能量及营养素摄入。

Q33、肿瘤患者治疗期间可以吃烧烤或油炸食物吗？

A：肉制品是人类日常饮食的重要组成部分和主要动物蛋白来源，在给人类带来丰富营养和美味享受的同时，加工肉制品的安全性近年来受到越来越多的关注。2015年10月26日，世界卫生组织(World Health Organization，WHO)分支部门—国际癌症 研究机构(International Agency for Research on Cancer，IARC) 发布调查报告，将加工肉制品列为“1 类”人类致癌物，与槟榔、酒精饮料、黄曲霉毒素、砷及无机砷化合物、吸烟等同属一类。尽管这一报告引发了业内外的广泛质疑，但是肉制品加工过程中，尤其是烧烤、烟熏、腌制过程产生多种化学致癌物已经是不争的事实，其中近年来倍受关注的致癌物包括多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)和杂环胺类化合物。

因此，烧烤和油炸食物虽然吃起来美味，如果经常食用容易引起癌症发生，所以不要为了一时的口欲而让自己长期食用这些食物。烧烤要吃得健康，一是要选择正确 的烧烤方式，应选择炉烤、电烤，不要明火烧烤。二是少吃肥肉，制作时可带肉皮烤，但吃时应该去掉肉皮，烧焦的一定不能吃，因为烧焦部分致癌物含量最多。

虾类(0.353)>鱼类(0.101~0.292)。不同水产品重金属残留量的差异主要与它们不同的摄食习性、生活环境和对特定重金属的富集能力有关。部分研究结果表明，水产品复合重金属总目标危害系数的高低顺序依次为河蚬>虾>鳢>鲶鱼>鲫鱼>翘嘴红鲌>鲈鱼>麦鲮>鲤鱼>餐条>罗非鱼>鲢鱼>广东鲂>鲮鱼>草鱼>赤眼鳟>鳙鱼。