“膳食说”第264期：螺蛳粉能不能吃？
健康营养饮食对于肺癌患者很重要，本期科普饮食我们聚焦“螺蛳粉”，到底能不能吃？
螺蛳粉到底能吃不能吃？
最好不吃。
螺蛳粉是20世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸豆皮、炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。
肿瘤患者能不能吃螺蛳粉，这要看原材料和做法！螺蛳粉的主食是米粉，这是没有问题的；而炸豆皮是油炸食品，虽然豆制品蛋白含量高，但是蛋白质在油炸的高温下会产生胺类致癌物；酸笋、酸菜、酸豆角等都是腌制品，腌制品里含有硝酸盐、亚硝酸盐等致癌物，有导致肿瘤患者复发或者引发第二肿瘤的风险。
卫计委发布的恶性肿瘤膳食指导中说到：肿瘤患者应限制烧烤、煎炸和腌制食物。因此，不建议肿瘤患者吃螺蛳粉，但是，撇开剂量谈毒性都是耍流氓！所以，如果患者真的完全没有食欲，只想吃螺蛳粉，也是可以适当吃一些的。
【螺蛳粉令人上头的气味，和香水同源】
广西大学的一篇论文中提到，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则未检出。也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质，说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。 其中一种含硫氨基酸、半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做——粪臭素。粪臭素本身在低浓度下，不但不臭，还是很多花香气味的来源。很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。 可是如果浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味，而且从名字就可以看出，粪臭素的臭味，就是粪的臭味。这个也告诉我们，香水一定不能喷过量，过香则臭。 酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的气味。
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