饮食札记第46期 | 花椒怎么吃？

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花椒属植物的化学成分主要包括挥发油、生物碱、酰胺、木酯素、香豆素、黄酮类和脂肪酸[2]，研究证明其化学成分具有多种生物活性。研究发现，花椒中的挥发油和生物碱皆含有一定的抗癌活性成分，值得进一步深入研究[1]。

  花椒有以下几种功效  

1、增减食欲，花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。

2、降血压，有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。

3、驱虫，服食花椒水能驱除寄生虫。

花椒属于刺激性食物，且食用过多容易上火，所以虽然有一定的好处，但用量不可太多，肿瘤患者日常可作为调味料少量食用。

  花椒发苦这样做  

1、生花椒先用锅子炒一下然后再用油浸泡，可以去苦味，还可以增香。做法：用小火把油加热到能闻到油香，但是没有烟飘起的时候，下花椒，如果能听到轻微的吱吱声，花椒粒周围有小气泡附着逸出，就代表火候刚刚好。

2、炒花椒或炸花椒油时温度不要太高，否则会有苦味。购回的花椒最好是密闭保存，以免色味散失。

3、也可能是受潮了。炒菜锅不加油直接在火上加热，将花椒放上去干烙，加热到花椒开始爆开为止，后将其用擀面杖碾碎作为花椒粉就可以。

  选购要点  

轻咬花椒，好的花椒麻味十足，没有苦涩味道；好的花椒棕红或偏黄，没有杂质，椒籽也少，中间有一道裂缝；将花椒在手中握一会儿，然后闻手背，香气浓郁的是好花椒。

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参考文献

[1]马丽梅，杨军丽.花椒属植物抗肿瘤活性成分研究进展[J].天然产物研究与开发，2020，32(02):334-340 357.

[2]Wang Y，et al． Ｒecent progress in bioactive constituents fromplants of Zanthoxylum L．［J］． Chin Tradit Herb Drugs(中草药) ，2002，07: 93-97．