怎样才能安心地吃肉？

—选自《科学画报》

大量食用红肉会提高人患大肠癌和心血管疾病的风险。那么，对于既想健康，又想痛快吃肉的人而言，该怎么做才能鱼与熊掌兼得呢？

其实很简单，在吃肉的同时再吃点奶制品，就能减轻危害。吃奶制品可能有助于人体清除掉一些脂肪，食用奶酪或牛奶可以降低中“坏”的低密度脂蛋白，如胆固醇的水平。这可能是因为奶酪中丰富的钙，会在肠道中与脂肪酸和胆固醇结合，让部分脂肪酸和胆固醇不被吸收而直接被排出体外。不过，通过保健品“补”来的钙似乎不起作用——钙补充剂服用者的体内似乎并没有出现这种反应。另外，奶酪中某些细菌或发酵产物，可能也会对人体营养物质的吸收产生一定的影响。

钙就像一把神奇的大铲子，它还能“铲除”红肉中另一种可能危害健康的成分——血红素。血红素中富含铁，它在机体输送氧气的过程中发挥着重要的作用。然而，游离的血红素可以和肠道细胞内的DNA相互作用，从而升高人患大肠癌的风险。

钙似乎可以清除血红素。科学家在大鼠实验中发现，只要在饮食中添加钙，就能降低富含血红素的饮食的致癌作用。不过，大量的钙会和蛋白质结合，让肉质丧失鲜嫩多汁的口感，变得又硬又干——这对牛排爱好者来说真是个坏消息。在饮食中添加牛奶、奶酪或者酸奶，也可能达到同样的效果。不过，目前还不清楚需要吃多少奶制品，才能完全抵消血红素的作用。此外，食用大量的奶酪毫无疑问会让人增胖，从而带来其他健康问题。

喜欢吃红肉会带来很多健康问题，但习惯大量食用膳食纤维（在植物类食物中含量丰富）的肉食爱好者，其早死风险竟然低于那些很少吃肉的人。同样，吃肉的同时再吃些凉拌土豆也会带来益处。这可能是因为土豆煮熟放凉后会产生“抗性淀粉”，它可以保护肠道细胞的DNA免受损伤，从而降低红肉引发大肠癌的风险。

加工肉制品归入“致癌”类，与香烟、砒霜等公认的致癌物归为一类。科学家证实，加工肉制品的危害远大于新鲜肉类，因为其中含有硝酸盐、亚硝酸盐等致癌物。

有什么解决办法吗？一些水果和蔬菜中含有的黄酮类物质或许能帮上忙。如今，科学家正在试图用对人体有益的黄酮类物质代替亚硝酸盐，作为加工肉制品的防腐剂。英国科学家甘特·库勒介绍道：“黄酮类物质可以阻止细菌生长，它们的使用将大幅降低加工肉制品的致癌风险。”

不同的肉类，对身体有哪些好处，怎样吃才能获得最大健康收益

1猪肉：维生素B1的宝库

猪肉中的维生素B1含量在各种食品中居于首位。维生素B1有什么用呢？身体分解糖分，转化成能量时，离不开维生素B1。瘦肉预防慢性疲劳，猪瘦肉的维生素B1含量是牛肉的10倍以上。维生素B1含量不足，会导致体力和气力下降，产生疲劳感和焦躁感。

里脊肉预防贫血和老化，除了维生素B1以外，猪肉也富含维生素B2、维生素E和烟酸等。此外，里脊肉和猪大腿上的肉含有较多的优质蛋白质，可以预防贫血、老化和皮肤粗糙等。

适量摄取脂肪对身体有益，猪肉给人的印象是肥肉很多，但如果只看猪大腿部分的肉，其脂肪比鸡肉的还少，也含有降低胆固醇值的物质。

提高维生素B1的吸收率，因为猪肉容易生寄生虫，所以需要加热到熟透。但维生素B1溶于水，不抗热。如果用电磁炉等容器高速加热，和含有大蒜素的葱类一起食用，可以提高维生素B1的吸收率。

2羊肉：防止内脏脂肪堆积

年龄不到一年的羔羊的肉叫"lamb（羔羊肉）"，一年以上的羊的肉叫"mutton（羊肉）"

脂肪的载体—L-肉碱，近年来，人们渐渐认识到，羊肉中含有大量的L-肉碱，可以抑制脂肪堆积。L-肉碱参与体内的脂肪代谢，能降低血液中的中性脂肪和有害胆固醇值。L-肉碱还有一个最受注目的作用，就是把分解的脂肪运送到细胞中的脂肪燃烧炉内。

消除脂肪肝，L-肉碱在体内的合成，分布在肌肉中，它也可以抑制脂肪向肝脏堆积，所以对预防和消除脂肪肝也有效。

减肥中的蛋白源，羊肉的脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸——硬脂酸，有减少LDL胆固醇的作用，适合作为减肥中的蛋白源。但冷却后脂肪容易变硬，不容易消化，这一点要注意。

3鸡肉：消化吸收率高，能量低

鸡肉价恪便宣，但如果饲养时一味追求速度而不让鸡运动，无疑增加了鸡肉中的肥肉。

用鸡胸肉对抗生活习惯病，鸡的肌肉纤维细而软，容易消化，适宜胃不好的人和老年人食用。

鸡肉也富含蛋氨酸，蛋氨酸是保护肝脏功能的必需氨基酸之一。鸡胸肉是非常优质的高蛋白低脂肪食品。

吃鸡翅预防皮肤粗糙，鸡翅和鸡腿的肉和骨周围肉富含胶原蛋白。胶原蛋白是皮肤、毛发和黏膜再生的材料。

4牛肉 ：肌肉的基础物质

牛肉的蛋白质和氨酸的组合很接近人的肌肉，所以非常容易消化。

维持恢复体力和气力，牛肉含有较多的赖氨酸，不仅能为身体提供组织材料，还是维持体力和恢复疲劳的最佳蛋白来源。

预防缺铁性贫血。牛肉中的血红素铁消化吸收率较高，如果和富含维生素C的绿黄色蔬菜一起吃，吸收率会更高。

烹饪好了脂肪也不多。不同部位的牛肉所含脂肪含量也不同。牛腰肉或牛五花肥肉较多，牛腿肉就比较瘦。如果担心脂肪过多，不妨选择牛腿肉，而且最好不要用油炒，可以用铁丝网烤或者蒸煮，把多余的油先挤出来。

   究竟应该怎么吃肉呢？我们应该掌握以下的两点原则：

       1、均衡原则：由于红肉、白肉的营养成分是不同的，在营养学上是不能相互代替的，所以我们两种肉品都要吃。

        2、限量原则：由于红肉具有潜在致癌的风险，所以我们应该限量摄入；世界癌症基金会的建议是：每周摄入的红肉不应超过500g！