关于酵素那点事

转载自丁香医生

不知从哪天开始，刮起了一阵酵素风。它看起来无所不能：高血压糖尿病，脱发痛风肥胖，皱纹色斑痘痘，只要有了它，全都不在话下。

精明的商家推出了各种昂贵的酵素补品, 网络上，养生达人们还「善解人意」地给我们提供了简单实用的自制水果酵素教程，切上七八种水果，按照清水：水果：白糖 = 10 : 5 : 1 的比例装进罐子，密封发酵几个星期至几个月，就能得到一瓶「酵素原液」。

将《舌尖上的中国》看了无数遍的我陷入了深深地沉思……这个做法，看起来怎么那么眼熟呢？

让我们从头来审视这个「高大上」的酵素吧。

什么是酵素？

尽管已经学习生物医学多年，但是我第一次听到这名字的时候也没反应过来，以为是一种新合成物质。

而事实上，酵素一点也不高大上，酵素是一个日语词汇，通过台湾传入大陆，翻译成中文就是酶。

这是一个典型的「外国词汇直接运用提高格调」的营销手段。比如直到很多年后，我才知道车厘子（Cherry）就是樱桃，士多啤梨（Strawberry）是草莓……

酵素是人体必需的吗？

这个答案是肯定的。

酵素，也就是酶，是我们身体内绝大多数生物反应重要的催化物质，目前已知的酶有 4000 多种，分布在人体不同部位起到不同的作用。

而特定的酶的缺乏或者失去活性，会导致相关疾病。比如酪氨酸酶缺乏会导致白化病，而报纸电视社会版上动不动爆出的夫妻吵架喝农药自杀，其作用机理就是因为农药抑制了胆碱酯酶，出现中毒症状。

酵素可以作为药物吗？

答案依旧是肯定的。

目前酶类药物在临床上应用较为广泛。比如糜蛋白酶就常用于促进术后创口愈合，而尿激酶、链激酶更是用于脑梗抢救的经典溶栓药物。

但是要注意，这些都是药物而不是保健品，普通人完全无需服用。

这些市场上宣传的酵素有效吗？

目前市场上保健品类的酵素，都是无效的。

这些产品都宣传自己具有抑制糖尿病、高血压、减肥、通便、祛斑养颜等等一系列功效。对于酵素本身来说，并没有错。因为正如之前所说，4 000 多种酶分工合作，推动了整个人体的工作系统。

问题在于，世界上有才华横溢的作家，有智商超群的科学家，有肌肉发达的运动员，有领袖气质的政治家，有英俊潇洒的娱乐明星，还有无数各个岗位上努力工作的普通人，各司其职，才能推动了世界的运转与发展。

现在随便从大街上拉过来个人，就介绍说他有彦祖之貌，莫言之才，马云之富，智商 180 牛顿转世，上知天文下通地理，文能治国安天下，武能上马定乾坤，一个人集上下五千年各位天才牛人的优点于一身，还只要 998 就能让你带回家……

另一个事实是，多数酶本身也是一种蛋白质。而当我们把蛋白质吃到自己的胃里时，胃部会分泌蛋白酶来消化蛋白质。即使有所谓的「万能酵素」，吃下去在胃里遇到蛋白酶后会惨遭分解，而这会导致它丧失有效功能。

自制的水果酵素有用吗？

必须要对各位爱美的女性说，这种东西不仅仅对健康无益，还很可能是有害的！

让我们回顾下《舌尖上的中国》：成都的老奶奶将辣椒和豆瓣切碎后加水撒上盐放在密封的罐子里；镇江的酿醋师将糯米糖化后放进大坛子里静置；绍兴的酿酒师将糯米加入碾碎的酒曲后开始「黄酒冬酿」……

是不是觉得，这些流程和水果酵素制法有异曲同工之妙？是的，这不是什么秘方，这就是最常见的发酵作用。

但是各大论坛上尝试过的姑娘就很奇怪了，为什么大家都用同样的方法，最终的成品有的甜有的酸还有的有酒味？

水果酵素这种制作方法的缺点在于，没有加入酒曲等引导发酵的微生物，而这些是发酵过程中最重要的一步。只能靠水果本身的微生物来进行发酵，这是非常不可控的。

根据文献报道，蔬菜自然发酵后，其中的蛋白质含量一般会 < 0.02%，而多数酶只是蛋白质的一部分，不管产出的酶有没有用，含量只会更低。

在满怀希望地期待了几个月后，最终会视发酵时间、水果性质以及你的人品来决定最终你产出的那一罐是水果罐头、劣质水果酒，还是劣质水果醋。

更需要注意的是，以上讨论的密封良好的理想情况。如果不幸在发酵过程中有各种乱七八糟的杂菌进去了，在发酵过程中大量繁殖，有可能出来一罐泡在臭水里长满了白毛的水果。

不过倒不用担心自己会吃下去，因为我想哪怕是再为了减肥愿意勇于牺牲的姑娘，面对一罐泡在臭水里长满了白毛的水果也很难下得了口吧……

与其折腾什么水果酵素，还不如老老实实多吃点新鲜水果来得实在。