过年餐桌上的“隐形毒药”！这道菜看着大补，实则伤肺！

很多人第一次听到这个，可能会想：“咸鱼、腊肉就能致癌？太夸张了吧。”

但医学研究看的不是一顿饭，而是长期、反复暴露的风险。

中式腌制食品的主要问题，是在腌制和加工过程中容易产生一种叫“亚硝胺”的化学物质。你可能听过它的名字，世界卫生组织早已将加工肉类（如腊肉、咸鱼、香肠）列为“1类致癌物”^[1]。

腌制肉类之所以致癌，是因为其中添加的亚硝酸盐在肉类蛋白质（胺类物质）的作用下，以及在人体胃酸环境下，会转化成N-亚硝基化合物（主要是亚硝胺），这种强致癌物会损伤细胞DNA，诱发细胞癌变。

在生活中，除了咸鱼、腊肉、腊肠、香肠外，一些腌制蔬菜、酸菜、咸菜，甚至部分烟熏、烤制的肉类，也可能含有亚硝胺，尤其是在高盐、长时间腌制、风干或高温烹饪的情况下，生成量会更高。

（图片来源：摄图网）

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）已将加工肉类（包括腊肉、咸肉、火腿、香肠等经过盐渍、腌制、烟熏等处理的肉类）归为 1 类致癌物，这类食品与多种癌症风险增加有充分证据相关联。

也就是说，这并不是“可能有风险”，而是已有充分证据证实其会增加癌症风险。

目前证据最充分的是鼻咽癌及结直肠癌，但亚硝胺通过“吃进去”“吸进去”，也可能增加肺部等呼吸系统的负担。

说到这里，很多人会想：“那我少吃一点不就好了？”

但还有一个常被忽略的细节——你是怎么做这道菜的。

春节期间，腊肉、咸鱼最常见的做法，往往是煎、炸、爆炒。

这一过程中，不仅亚硝胺生成量可能增加，厨房里的油烟颗粒（PM2.5）也会明显升高。这些肉眼看不见的细小颗粒，是可以直接进入肺部的。

对健康人来说，可能只是觉得呛；但对有肺结节、慢性肺病史，或曾接受过肺癌相关治疗的人来说，这种反复的油烟暴露，对肺并不友好。

（图片来源：摄图网）

科普君再次申明这不是一篇劝你“过年别吃肉”的文章哦~真正更稳妥的，是换一种吃法和位置。

首先，别让腌制品当主角。少量提香可以，但不必整盘端上来，更不建议连续多天、顿顿都有。

其次，同一顿饭里，给清淡留位置。多搭配新鲜蔬菜、菌菇、豆制品，能在不影响年味的情况下，把整体盐负荷降下来。

（图片来源：摄图网）

再者，烹饪方式比你想的更重要。能蒸就蒸，能炖就炖，少一点爆炒，也就少一点油烟。

如果是肺癌患者、术后康复期人群，或正在接受靶向治疗、抗血管生成治疗的人，春节饮食更需要“有分寸”。

高盐饮食可能让血压更难控制，增加治疗期间的不适感。

不是完全不能吃，而是尽量少、尽量分开吃、尽量不连着吃。