营养专家讲面条的 7 个秘密

营养专家讲面条的 7 个秘密，吃对了，享美味还控「三高」！
原创 2017-01-10 范志红 健康头条


现在是天气越来越冷，许多朋友整天冻手冻脚。这时候，来一碗热腾腾的面条，总让人感觉胃肠舒服，神清气爽。

面条虽然看起来都差不多，但门道可不少。特别是对于糖尿病、高血压、高血脂的朋友们，在吃面这件事儿上，可得多讲究。

面条应该怎么选、怎么吃呢？今天，健康头条请来了范志红老师，给大家说一说面条的 7 个秘密。

1
面条越筋道越营养吗？
一般来说，在什么添加剂都不加的情况下，面粉中的蛋白质含量越高，韧性和弹性就越好，不容易煮断，也更筋道。

现在市面上卖的挂面，大部分都加了盐。很多超市冷藏柜里的日式拉面，配料表里也都有「碳酸钠」。这样都是为了让面条更筋道。



看看上面这张营养成分表，二两（100 克）面中的钠含量，相当于有 3 克盐（400 毫克钠相当于 1 克盐），这二两面下肚，就吃掉了全天盐限量的 60%！

也就是说，像上图中一碗没加任何调料的面条，已经相当于两顿饭的用盐量了。

过多的钠会升高血压，限制钠盐的摄入，对控制血压很重要。这一点，已经患有高血压的朋友们要尤其注意。

所以，大家不要只追求面条筋道的口感，多看一眼营养成分表，尽量选择钠含量低的面条。

2
面条越白营养越好？
面粉本来应当是略发暗、略发黄的颜色，并不是纯白。

纯白的面粉，一般有两种可能：

去掉了很多外层营养价值高的部分；

用氧化剂处理过，把面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化掉，颜色就显得更白。

所以，面条并不是越白越好，根据面条颜色来挑选面条，不靠谱。

3
粗粮面条更好吗？
粗粮面条好不好，关键在于用的是什么杂粮，用的杂粮比例有多大。

大部分超市里卖的杂粮面条，其中杂粮比例很低，主要还是白面粉。这是因为，做面条需要很好的韧性，而大部分杂粮面筋蛋白含量少，韧性比较小。

如果只是少量加一点的杂粮，如绿豆或玉米，营养价值就和白面条没什么区别。而纯粗粮制作的面条，就更适合老年朋友以及有「三高」情况的朋友们食用。

对于糖尿病老友来说，粗粮面条的升糖指数要低一点，饱腹感也较强，比如荞麦面条，它的升糖指数（GI）仅为 59.3。

而对于高血脂老友来说，粗粮中的膳食纤维含量多，可降低胆固醇，从而有利于控制血脂。

推荐大家买纯的粗粮面条，如纯荞麦面和纯莜麦面。



4
菠菜面、鸡蛋面更有营养？
不一定。

很多产品包装上大字写着「菠菜面」，小字细看，菠菜粉仅仅占 2%。

而且，由于叶绿素、胡萝卜素都容易见光分解，面条储藏久了，含量越来越低，所以久放之后的蔬菜面也不值得买。



鸡蛋面也是一样，所谓「鸡蛋」更多是噱头。看看上面的配料表，虽然使用了鸡全蛋粉，但是顺序都排在了盐的后面，也就是说中间鸡全蛋粉的含量比盐还少。而有的鸡蛋面，压根就没鸡蛋的成分。

所以，很多菠菜面、鸡蛋面的营养价值并没有更高，大家没必要为了追求营养价值，花大价钱去买。

当然，如果能够自己在家用菜汁、鸡蛋和面做面条，还是可以的。

5
煮完面的汤要喝吗？
「原汤化原食」的说法很流行。

本来，吃完面条后，适量喝一些溶入部分维生素和矿物质的「原汤」是有益健康的。

但正像之前说过的，很多挂面为了让面条更筋道，加了大量的盐，煮出来的汤都是咸汤，里面的钠盐可不少，这对于高血压的朋友来说，并不是好东西。

除此之外，我们煮面汤面的时候，自己加了调味料的面汤，最好也少喝。这样的面汤中，一般油、盐都不少，对于「三高」的朋友而言，最好少喝。

所以，不建议喝太多的煮面汤，不论是「原汤」还是面汤。

6
总吃面条好吗？
面条是一种主食，除了碳水化合物，很多营养素都严重不足。如果经常只吃大碗面条糊弄一餐，时间长了，很可能身体变得虚胖。

在控制总能量基础上的均衡膳食，是更健康科学的吃法。

煮一碗面条，加入适量肉蛋以及蔬菜。比如，加个荷包蛋，再加上几片焯熟的大白菜，这样，既花不了几分钟时间，营养也更均衡。



7
怎么煮面条才好吃？
想要面条有弹性，除了加盐加碱这些略不健康的方法之外，有一个非常好的方法可以介绍给大家：

先把面条煮到半熟，然后捞出来放冷水中。冷透之后，继续放在锅里煮，就不容易煮烂了，口感比较弹牙。

这叫做「韧化处理」:

先把淀粉类食物加热到接近糊化温度，然后取出冷却，冷透之后再加热，就不容易煮烂。

而且，这个方法能使淀粉分子排列更为紧密，吃了之后消化速度比较慢，更有益于控制血糖。