剩饭剩菜，吃了会得癌症吗？

剩饭剩菜含亚硝酸盐，吃了会得癌症吗？
原创 2017-01-01 丁当 丁香医生


一家人聚在一起吃吃喝喝，人一多，菜也就多了，菜多了，吃不了不兜着走也就剩了。

如果兜着打包回去下一顿再吃，常常会出现各种各样的争论：

剩菜剩饭放久了会产生亚硝酸盐，吃了会得癌症的！

确实，关于剩菜剩饭、亚硝酸盐致癌的报道不少，但真相可没有这么简单。

今天丁当就来说说这个话题。


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亚硝酸盐没那么可怕

其实，亚硝酸盐本身并是什么洪水猛兽。过量的亚硝酸盐被吃进人体后，在胃酸作用下，会与胃内的生物胺结合，形成「亚硝胺」。

而体内生成的亚硝胺，才是有确定致癌性的物质。

比起引起致癌，亚硝酸盐中毒反而是事实。比较常见于几十年前的一些工地上，厨师误把亚硝酸盐当成普通食盐炒菜吃，然后就放倒了一片人。

如果不是犯了这种很罕见的错误，普通食物里面天然存在的亚硝酸盐，含量真的都是微乎其微，不足以要担心吃了中毒或得癌症。




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吃了剩菜剩饭会致癌吗？

蔬菜本身含有的酶，以及细菌产生的酶，都能把蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。放久了的剩菜剩饭中，细菌会增多，相应地亚硝酸盐的含量也会增加。

但这部分微量亚硝酸盐，距离生成最终致癌的亚硝胺，还有非常大的差距。丁当经常讲：

脱离剂量谈毒性，都是耍流氓。

含有亚硝酸盐的剩菜剩饭能否造成明确损害，是要看吃下的食物中，亚硝酸盐的含量有多少。

有研究显示，如果把一盘新做好的菜不经过翻动就放冰箱里，亚硝酸盐的含量在第二天只是从 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已，这远低于国家制定的标准。

所以，一般情况下，剩菜剩饭中的亚硝酸盐含量达不到有害健康的水平，偶尔吃点剩菜剩饭没有太大问题。

换句话说，剩菜剩饭没有传言说的那么恐怖，其中产生的亚硝酸盐其实并不多，还达不到致癌的水平，偶尔吃一次问题不大。

事实上，引起癌症的原因其实是很复杂的，它是多种因素共同作用所导致。




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远离亚硝酸盐的四个建议

虽然剩菜剩饭不一定有害，但确实不适合常吃、多吃。

如果天天都把剩菜剩饭当主食，其中的亚硝酸盐吃多了，对健康肯定还是不利的。

丁当给你 4 个建议，让你放心吃，远离亚硝酸盐的烦恼：

均衡饮食。多吃新鲜蔬菜水果，少吃火腿肠、香肠、熏 / 腌肉等加工肉制品。

少吃生的凉拌菜。拌凉拌菜因在加工过程中没有经过加热杀菌，在室温下久放，亚硝酸盐含量容易偏高。

少吃剩菜剩饭。别把剩菜剩饭当主食，如果要吃就必需及时冷藏保存，并且在吃之前要充分加热。

留意腌制菜。在家自制腌菜时，一定要腌制足够的时间后食用。没有腌制透的蔬菜亚硝酸盐含量很高，通常要腌制 20 天左右食用比较安全。另外，吃腌菜前可以用水冲洗一下，因为亚硝酸盐是溶于水的，用水冲洗可以除去一部分亚硝酸盐。