哈佛蔬菜汤这能抗癌？

蔬菜汤

《哈佛蔬菜汤》的书名、腰封、书中内容，都拉了哈佛大学做背书，称这款“抗癌蔬菜汤”是“哈佛大学研究成果”“哈佛大学研究成果的结晶”。

事实上，这本书跟哈佛大学的关系只在于作者高桥弘一曾在“哈佛医学系”学习过并当上了“哈佛医学系”副教授。（“哈佛医学系”是书上作者简介的原文，不知道是不是指的医学院。）

蔬菜汤

哈佛蔬菜汤最基本的就是卷心菜、胡萝卜、洋葱、南瓜四种蔬菜。

作者称它们含丰富的植物化学物质，对于抗癌、减肥、增强免疫力都很有帮助。书中对4种蔬菜的营养价值的描写：

蔬菜汤

菜品选择的挺好的，主要是蔬菜都挺好的，但除了减肥这点，其他的个人觉得还是别报太大的期望了。

广义来说蔬菜、水果都是抗癌食物，但不能指望只靠吃某种或某几种食物，就能抗癌。

长期的饮食习惯才是关键。没有哪种食物可以单独保护你免受癌症侵害，也没有哪种食物能提供人体所需的全部营养。

目前有关饮食与癌症的研究一致认为，整体饮食模式跟降低癌症风险和身体健康的关系最为密切。全面的营养素、多种膳食纤维以及数千种植物化合物通过基因表达、细胞信号传导、抗炎支持等途径“保卫”着人体健康，而这不是单独哪一种食物可以做到的。

从营养价值的角度来看，长期吃这四种蔬菜，可能会影响其他食物种类的摄入，反而造成营养摄入不均衡，影响健康。

有助于减重

饭前喝汤，有助控制进食量。对汤的要求只有能量低这一条， 100-150kcal 。午饭前喝一碗低能量的汤，可以将午餐摄入总能量（包含汤）减少 20% ，差不多 134kcal 

所以其实也不拘泥是这个哈佛蔬菜汤哈，我们日常的一些蔬菜汤，菌菇汤等这类低能量的汤也都能做到。

书中有关烹饪方法的描述:

卷心菜、胡萝卜、洋葱、南瓜四种蔬菜切好后各取100克为1份，每份加入1升水，……开大火煮开，待水煮开后再加盖转小火慢煮20分钟。

蔬菜中的植化素会缓慢析出至汤中。这道汤可以说是充满植化素的“精华液”，不仅如此，汤中还含有多种维生素与大量的水溶性膳食纤维。

我们来看看啊~胡萝卜素和洋葱中的硫化物（二烯丙基二硫）都是脂溶性的，是不会溶于水。所以我们还是要直接吃蔬菜本身，才会吸收这类植化素。

卷心菜中的抗癌物质异硫氰酸酯类在高温和碱性条件下易被分解，而且加热时间越长损失越多。水开后再煮 20 分钟，不仅“萃取”不到汤里，还破坏了大部分有益成分。

至于说其他的维生素，维生素C、维生素B都是水溶性的，确实会溶到汤里，但水开后再煮 20 分钟带来的高温、充足的热量和氧气，会诱发维生素的氧化反应、热降解反应和光分解作用 , 它们彼此协同 , 相互促进 , 共同造成维生素的破坏。水开后煮 20分钟，汤里溶解的维生素很多都被破坏了了……

水煮 20 分钟，基本上很多营养都没有，如果一般煮蔬菜汤都会说，煮开后，即可饮用，可以保留更多的营养素。

总结

哈佛蔬菜汤，能喝，但是不必太过于执著于食材的选择，还有就是不能期望过高。

烹饪方式也是建议进行微调，如果采用破壁的方式进行，建议破壁后半个小时内吃完，少水煮的时间，蒸菜保存营养素会更多。