尿酸高跟饮食的相关性没有那么高

2008年，国内学者对肉类的煮食的另一项研究, 以鸡肉为例，肉类在沸水中烹煮10分钟后，肉和肉汤的嘌呤总量，特别是次黄嘌呤已经大幅减少，到30分钟后，肉和汤的嘌呤总量只剩下烹煮前的一半左右，肉中剩下的嘌呤低于烹煮前的嘌呤含量的15%，但肉汤中的嘌呤含量比肉多，约占烹煮前的嘌呤含量的40%。所以如果煮鸡汤的话，注意鸡汤里的嘌呤要比鸡肉里的多得多。

2008年负责上述研究的学者，对鱼类煮食方法做了类似的研究，发现沸水煮鱼，也可以大幅降低鱼肉中的嘌呤含量，鱼肉和鱼汤中的嘌呤总含量也随着烹煮的时间延长而整体降低，证明嘌呤在高温烹饪中部分降解了，以黄花鱼为例，水煮60分钟后，鱼肉中的嘌呤大幅降低到生鱼肉的约1/3，而此时鱼汤中的嘌呤含量比鱼肉多，证明除了降解外，大部分鱼肉中的嘌呤转移到鱼汤里。 

国外的研究也有，2019年印尼的学者也做了类似的研究，发现每100g生牛肉的嘌呤含量为237.8mg,沸水煮熟后嘌呤降低了45%到131.9mg,但如果烧烤的话只减低19%到194.5mg。所以食物的嘌呤含量只供参考，烹饪方法改变熟食的嘌呤含量。无论是肉类还是海鲜，水煮或火锅的食用方法可能比烧烤或其他食用方法，更有效地降低摄入的嘌呤量。

尽管某些食物中嘌呤含量低，但刺激内源嘌呤的生成，对尿酸的影响可能比高嘌呤食物的伤害更大。最少有2个原因这些食物引致内源尿酸的增加：其一是引起人体氧化应激反应的食物，其二是含果糖过多的食物。 

尿酸是人体的抗氧化物，占血液中的抗氧化物超过55% ，研究人员相信在人体摄入大量“高脂肪”食物时，身体的氧化应激反应会出现，内源尿酸会出现是保护我们的抗氧化物。

含酒精饮料增加内源尿酸的增加，酒精当中对尿酸影响最大是啤酒。但跟你从前听到的不一样，啤酒对尿酸的影响不是因为它自身含有的嘌呤。中国科学院和北京大学的学者在2019年发表的一份研究[13]，指出啤酒之所以造成尿酸增加，不是因为啤酒含的嘌呤，而是因为啤酒含的氨基酸（D-氨基酸）跟一般的食物不一样，在人体里会氧化形成双氧水（H2O2）,然后进一步转化为其他氧化物，造成人体的DNA损伤，损坏的DNA变成内源嘌呤，从而增加内源尿酸的生成。

15位健康的受试者食用研究人员称为“高脂肪”但低嘌呤食物（212克煎土豆、108克煎鸡蛋、90克芝士和90克面包），之后抽取他们的血液样本做分析，发现受试者在食用所谓“高脂肪”食品后，胰岛素上升在30分钟后到峰值，总胆固醇和三脂甘油也一同上升，分别在4小时后和8小时后到达峰值然后下降，免疫细胞分泌的炎症细胞因子同时增加，内源性抗氧化物，包括硫醇（Thiols）和尿酸同样在餐后大幅增加，作为身体自然的氧化应激反应。研究证明这些“高脂肪”食物组合导致内源性尿酸增加。

尽管吃的是低嘌呤含量的食物，但是尿酸还是增加了。

摄入果糖会增加尿酸，因为果糖代谢不需要胰岛素的参与，大部分在肝脏（少量在小肠和肾脏）经过磷酸果糖激酶代谢，代谢过程需要使用ATP（人体的能量“货币”）磷化果糖，但由于没有胰岛素的控制，磷化过程过度迅速，导致细胞内的磷分子不敷应用，细胞来不及生产还原足够的ATP(需要三个磷分子)，只能偷工减料，生成越来越多的AMP（只需要一个磷分子），AMP脱氨酶把过多的AMP转化为肌苷（Inosine），肌苷是尿酸的前体，所以最终使得细胞内尿酸增加，也造成血液中尿酸增多。果糖增加尿酸，含有果糖的食物，除了水果和果汁以外，碳水饮料和各种超市便利店买到的含糖饮料，当中添加的糖分超过一半是果糖（添加的高果糖浆含>55%果糖）。果糖的代谢间接导致内源尿酸的生成增加。

每天喝2杯或以上碳酸饮料的人，比每月喝少于一杯的人，患上痛风的风险高85%。同一个研究也发现，每天喝2杯或以上果汁（例如橙汁或苹果汁）的人比不喝果汁的人，患上痛风的机会也比不喝果汁的人高81%，每天吃一个苹果或橙子的人风险也增加了64%。

2018年新西兰学者做的一项随机对照组临床试验，73名受试者分成3组，一组吃苹果，另一组喝苹果汁，最后一组是对照组喝果糖混合葡萄糖饮料。结果发现，3组受试者在进食苹果或饮用果汁或果糖饮料后，血清尿酸值都同样升高了。研究人员的结论是果糖就是果糖，不管来自哪里，对尿酸增加的影响没有分别。 但无论如何，喝大量的高果糖果汁看来对尿酸是弊大于利了。 

小总结：

1）酒精特别是啤酒引致尿酸增加，是因为内源嘌呤的增加；

2）低嘌呤的食物，如果是高碳水混合高蛋白和高脂肪的食物，也容易刺激生成内源性尿酸，这其实可能是身体的保护机制；

3）高果糖食物特别是饮料，同样会造成内源尿酸的增加。