从小听到大的"吃腌菜致癌"，是真是假？真相只有一个…
健康湖北 昨天
不少人也发出质疑：从小听到大，常吃腌菜真的会致癌？腌菜还能不能吃了？
众所周知，腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康。
事实上，发明腌菜的最初目的是为了增加蔬菜的保存期，让人们在缺少蔬菜的季节也能吃到蔬菜制品。
2.有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者
以下文章来源于科普中国 ，作者李海强
腌菜，味道可口，更是喝粥、泡面、拌饭等美食的最佳下饭搭配。
什么酱菜、酸菜和韩式泡菜统统安排上。
更有很多家庭，每逢冬季，都会腌制上一整坛菜。
当然了，好吃是真的好吃，但俗话说，“菜红是非多”。
近些年，腌菜也逐渐被贴上了高盐、致癌的标签。
不少人也发出质疑：从小听到大，常吃腌菜真的会致癌？腌菜还能不能吃了？
今天就腌菜的问题，我们一起来刨根问底。
吃腌菜真的会致癌？
根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。
2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”
也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。
此外，腌菜种类繁多，不同地域间腌菜的做法也各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。
因此，很难笼统的说，吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。
众所周知，腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康。
但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺却是强致癌物，可能会增加患癌风险。
同时，过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。
腌菜都有亚硝酸盐，不能吃？
首先，不同种类腌菜的制作工艺有很大差别。
并非所有的腌菜都会产生亚硝酸盐，比如严格使用纯乳酸菌发酵的腌菜中亚硝酸盐的含量就很低。
此外，腌菜的亚硝酸盐含量同腌制时间也有关。
一般腌制2-3周后亚硝酸盐含量就会逐渐下降，所以，短期腌制蔬菜往往因亚硝酸盐含量过高而不宜食用。
腌菜一点营养价值都没有？
当然不是。
实际上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分营养成分，比如一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等。
但相较于新鲜蔬菜，腌菜的维生素含量大幅降低，其营养价值大打折扣，加之含盐量过高，不建议长期食用。
事实上，发明腌菜的最初目的是为了增加蔬菜的保存期，让人们在缺少蔬菜的季节也能吃到蔬菜制品。
但也正因为其制作方法简单，价格低廉、保存方便且风味独特而备受喜爱。
哪些人不建议吃腌菜？
1.高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者
一般情况下，用盐腌制的蔬菜都属于高盐食品。
而对于高血压等患者的饮食要求之一就是低盐饮食，食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者造成影响。
2.有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者
流行病学调查数据表明，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。
因而，有消化系统癌症家族史的人群也应注意腌菜等高盐食物的摄入。
3.有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者
腌菜往往不易消化，且会刺激胃酸分泌而加重疾病，同时腌菜开胃会促进进食，也会加重胃负担。
4.老年人、孕妇及儿童等
腌菜因其含盐量高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用腌菜；
同时考虑到营养摄入及食品安全的因素，孕妇及儿童也不适合食用腌菜。
如何健康吃腌菜？
减少吃腌菜的频率
虽然并非所有腌菜都是不健康的，但尽量减少食用频率。
选择正规厂家生产的合格产品
选购时认准生产厂家的质量安全QS标志，少量食用。
散装或家庭自制腌菜质量难以保证，一般不建议购买。
用腌菜替代部分烹调用盐
食用腌菜时，减少烹调用盐的量，或在烹饪过程中用腌菜替代烹调用盐。
自制腌菜一定要腌够时间
北方制作腌菜的周期要保证在一个月以上，南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。
注意食用及存放方法
食用腌菜时，可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果，开封后要注意密封、冷藏保存，一旦出现霉变、异味等现象，立刻扔掉。
存放腌菜的器皿应选择陶瓷或玻璃而非不锈钢制品。
总而言之
腌菜虽然酸辣爽口
各具风味
但其含盐量过高是不争的事实
长期食用会带来健康风险
不管其是否致癌
都应减少食用频率和食用量。
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图腾（家属）个人觉得什么也不是绝对不能吃的，只要不长期大量吃，还是没有太大影响的
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2020-05-15 17:53:19 有用(5)
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有容乃大1计划经济时期，冬季每家或多或少的都会腌上一缸腌菜过冬，这事说不清，少吃点没事
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2020-05-16 07:38:50 有用(1)
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君子兰5607我觉得吃不吃腌菜对我们这个病没有多大的影响，因为我从来就不吃所有的腌制品，只吃鲜蔬菜，这不也得了ai了吗？
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2020-05-16 13:13:07 有用(1)
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小花阿妈谢谢分享
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2020-05-16 06:18:05 有用(0)
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淡雅8051会偶尔吃点榨菜和橄榄菜伴白粥
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2020-05-16 16:47:58 有用(0)
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霞霞健健康康谢谢分享
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2020-05-16 11:18:24 有用(0)
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wx_6887143766谢谢分享，喜欢吃，以后吃少点
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2020-05-16 06:34:53 有用(0)
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行走的米虫谢谢分享
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2020-05-16 06:35:20 有用(0)
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wx_8693753017谢谢分享
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2020-05-18 05:50:37 有用(0)
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wx_8059323182谢谢分享
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2020-05-15 20:51:28 有用(0)
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如月谢谢分享，竟量少吃。
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2020-05-16 06:46:45 有用(0)
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西芹百合2谢谢分享，还是少吃一点
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2020-05-16 07:08:37 有用(0)
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蓝妮1谢谢分享，经常会煮酸菜鱼
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2020-05-16 18:24:56 有用(0)
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娟子60爸妈的时代经常吃腌制品也没生这种病，现在有的人一点也不吃腌制品照样也逃不掉，少吃点没事的。
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2020-05-17 15:21:49 有用(0)
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娜片花海我也觉得我们这个病没有绝对的忌口，少吃点不会有啥大问题吧
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2020-05-16 08:10:18 有用(0)
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健康小牛左乳16.8～67.4谢谢分享
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2020-05-15 21:32:53 有用(0)
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宝哥谢谢分享
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2020-05-15 22:00:27 有用(0)
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天天开心669偶尔吃点没事
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2020-05-16 13:36:14 有用(0)
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wx_7713978963谢谢分享
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2020-05-16 13:44:13 有用(0)
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程桦谢谢分享
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2020-05-15 22:18:50 有用(0)
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mmian妈2017.6—1969谢谢分享
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2020-05-15 22:27:05 有用(0)
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wx_2779173120感谢分享
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2020-05-16 20:15:09 有用(0)
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尾巴谢谢分享
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2020-05-15 22:30:48 有用(0)
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我是一片云6781
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2020-05-15 22:39:33 有用(0)
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乐乐128谢谢分享！
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2020-05-15 17:38:36 有用(0)
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福州梁秀偶尔吃一点没有大碍的
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2020-05-15 17:40:33 有用(0)
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太阳的心有道理，不要一朝被蛇咬十年怕井绳，什么都要科学均衡
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2020-05-18 20:38:06 有用(0)
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云朵16.2——71.5举报
2020-05-17 13:20:25 有用(0)
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wx_1927321813我认为，过去吃腌制品，地里的肥料不是工厂生产的化肥之物，而今地里用上了各类的化肥许多种，不然亩产量不高。蔬菜本身就有化肥的原素，腌制时产生化学反应，这是真的。我们吃腌制品时，有的商家又加了各类的调料品，(酸菜灵，等)所以看似好吃。
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2020-05-16 10:08:06 有用(0)
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姜茜1谢谢分享，我也吃腌菜，就是少量吃
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2020-05-16 21:27:34 有用(0)
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