吃肉会影响卵巢癌发病和预后吗？科学家的百年探索告诉你答案！

自从加工肉类被列入世界卫生组织I类致癌物，红肉被列入2A类致癌物后，有越来越多的人对吃肉产生排斥甚至恐惧。那么，对于卵巢癌病友来说，吃肉会不会影响卵巢癌的发病和预后呢？

不少科学家也想弄清楚这个问题，并对此进行长达百年的探索。

先来看看为什么会有人说卵巢癌患者吃肉不好？

肉类被认为致癌的两大因素包括本身占比较高的脂肪、血红素铁和其在烹调过程中产生的致癌物。

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肉类脂肪含量为10%~30%，膳食脂肪主要通过激素相关机制影响OC的发生。研究发现高膳食脂肪摄入会使卵巢上皮细胞暴露在高水平的雌激素中，而这一现象有可能诱导卵巢癌变。

肉类食物尤其是红肉中含有大量容易被人体吸收的血红素铁，这可能是导致红肉一直被与癌症捆绑的原因。血红素铁可促进内源性N-亚硝基化合物（N-nitroso compounds, NOCs）的产生，使得消化道中脂质氧化产物形成变多，引起黏膜细胞增殖以发挥其致癌作用。

加工肉被列为Ⅰ类致癌物，而红肉却没有，原因就是加工肉的处理过程中会通过熏制、固化、添加盐、防腐剂等方式以延长保质期或者改变口味，同时这个过程也会为肉类增添很多致癌物。

加工肉的危害有多大？有人曾用吃加工的肉类的危害与吸烟的比较发现：所有癌症中约19%是由吸烟引起的，3%是由吃加工的肉类和红肉引起的，其中，21%的肠癌是由吃加工的肉类和红肉引起的。　　

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肉类蛋白质烹调过程中由于燃烧不完全可产生杂环胺（heterocyclic amine, HCAs），HCAs需要经过代谢活化才具有致癌性，机体的解毒能力与代谢活化的相对强度是决定其致癌性的重要因素之一。

杂环胺的形成主要受四个因素的影响：食品类型，烹调方法，烹调温度和烹调时间。温度被认为是最重要的因素，特别在150℃以上时，如油煎，油炸，烧烤肉类可能会产生大量的杂环胺。相比来说，蒸煮的方法是比较安全的。

肉类在保藏过程中还可能会产生另外一类致癌物——N-亚硝基化合物（NOCs），迄今为止尚未发现一种动物对NOCs的致癌作用有抵抗力。动物试验中，NOCs的致癌作用证据充分，大量人群流行病学研究也显示人类某些癌症可能与NOCs有关。

多环芳香族烃（多环芳烃）是脂肪和肉汁在烧烤时滴到火上形成火焰时产生的。这些火焰含有多环芳烃，可以浮着在肉的表面，也可以释放到空气中。

这三种目前较为明确的致癌物尚未发现与卵巢癌有直接联系，也就是说这三种致癌物不会直接引起卵巢癌。

除了理论和实验研究，科学家们还通过调查的方式研究了不同地区卵巢癌发病人群的肉类摄入情况，结果发现过多摄入加工肉制品是卵巢癌发病的危险因素，但红肉摄入却与卵巢癌发病不相关。

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了解了吃肉与卵巢癌发病的关系，那么吃肉会影响卵巢癌预后吗？

通过调查我们发现，不同地域的人群有着截然相反的结果。美国的一项研究表明发现肉类摄入（红肉和鱼肉）是卵巢癌预后的保护因素，但日本却发现摄入咸鱼每周超过3~4次的人群与几乎不摄入该类食物的人群相比卵巢癌死亡风险显著增加。

在我国南方也发现，当地很受欢迎的咸肉、咸鱼和腊肉都分别观察到了与卵巢癌发病之间显著的正相关。

看到这里，你可能想问我们还能吃加工肉类和红肉吗？

来自英国癌症研究中心的牛津大学的卡伊教授说：“世界卫生组织的报告并不意味着你不能吃任何红肉和加工肉类，但如果你吃的太多，则需要考虑减少一些”。

的确，虽然加工的肉类和红肉被列为致癌物，但吃肉对身体有很多素食难以替代的好处。肉类是很重要的蛋白质来源，另外红肉还是铁、锌和维生素B12的主要来源，这些都是人体不可缺少的营养成分。

总的来说，目前认为是否吃肉与卵巢癌发病和预后并没有直接影响，所以该吃就吃。但加工肉类存在一些致癌的可能，注意少量食用为佳。