1毫克致癌,20毫克致命


黄曲霉毒素(aflatoxin,AF)是黄曲霉菌和寄生曲霉菌等产毒菌株产生的次生代谢产物,广泛存在于污染的食品中,尤其以霉变的花生、玉米及谷类含量最多。


1993年,黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)癌症研究机构划定为Ⅰ类天然存在的致癌物,是毒性极强的剧毒物质。另外,黄曲霉毒素更是原发性肝细胞癌的重要诱发因素,是导致肝癌的主要原因之一


在天然污染物中,最为常见的是黄曲霉毒素B1,它的毒性最强,是砒霜的68倍,氰化钾的10倍,摄入1毫克就可能致癌,一次性摄入20毫克可能致命!中毒后能够使人体或动物的免疫功能丧失,出现呕吐、厌食、发热、黄疸、腹水等肝炎症状,易诱发肝癌。

为什么黄曲霉毒素毒性高到会致肝癌呢?


黄曲霉毒素B1(AFB1是一种间接致癌物,经饮食摄入体内后,80%以上在小肠被吸收,主要的靶器官为肝脏,具有亲器官性、基因毒性和细胞毒性三大特征,可通过代谢活化后发挥其致癌的效应[1]。


AFB1在进入人体内不仅对肝脏造成损伤,而且可通过与DNA、蛋白质等大分子结合形成加合物造成基因损伤,促使基因表达受到改变,而产生致癌的效果。


另外,AFB1与HBV感染的协同作用是导致肝癌更危险的因素,研究发现HBV感染会增加肝细胞对于AFB1的敏感性,显著增加AFB1暴露后的生物标志物表达量和AFB1导致的氧化应激反应。肝癌的发病率在AFB1高暴露的地区比正常地区高3倍,而当AFB1与HBV同时存在时,发生肝癌的风险要比单一暴露于AFB1高30倍[2,3]。

藏在食物里的“小恶魔”


黄曲霉毒素的可怕之处在于,它深深的存在于我们的日常生活中,藏在多种食物之中。


1、发霉的花生、玉米和豆类


黄曲霉毒素广泛存在于坚果、玉米、大豆、大米、花生等100多种食品中,而花生和玉米种的黄曲霉毒素污染最严重。当遇见发霉的花生和玉米等食物时,一定要及时丢掉。


另外,在调味品(胡椒、辣椒及干姜等)、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。

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图片来源:摄图网


2、发苦的坚果


坚果放置时间过长后,会出现部分霉变,口味变苦变涩,这正是在霉变过程中产生了黄曲霉毒素。在一尝到苦味的时候,赶紧吐掉并及时漱口,另外,在吃坚果的时候多选择用工具或手掰开,而不用嘴咬开,防止误食了霉变的坚果。


3、久泡的木耳


木耳在烹饪前需要泡发开,而许多人却忽视了木耳泡发的时间。久泡的木耳可能会产生变质,而滋生生物毒素或细菌等,需要格外注意。


4、未洗净的砧板和筷子


木质的砧板和筷子上往往会存在着许多食物的残渣和水分,容易成为微生物的培养皿。而在洗完后,水分未被沥干,微生物便在砧板和筷子上滋生。所以我们会看到筷子出现了霉变,砧板上出现了明显的霉斑。这就是在警示我们黄曲霉毒素产生了,最好及时更换。


在日常使用中,需要定期对它们消毒清洗,用完后洗净擦干,并放在通风干燥的位置。


除了以上列举的这几类常见食物以外,黄曲霉毒素还存在于大量发霉的食物中,所以在对待身边的食物时一方面要更好地储存,另一方面也需要学会断舍离,丢掉霉变的不好的食物。

100℃高温即可杀毒?


或许会有觅友想,在烹饪食物的时候蒸煮久一些,使高温将其消毒就可以了,但是否用高温就能将黄曲霉素脱毒呢?

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图片来源:摄图网


黄曲霉毒素是一种难以脱除的毒素,268℃的紫外线对低浓度的黄曲霉毒素有一定的破坏性,但平常生活中可实现和沸腾的是100℃的高温,黄曲霉毒素在高温下依然很稳定,难以被分解或其他物质反应剔除,所以依然存在着毒性。


目前将其分离出来一般需要采用一些技术,通过紫外LED冷光法、萃取法等技术才能将黄曲霉素降解毒素。不要想着通过高温蒸煮的形式就能把霉变的食物消除毒素,而应该及时丢弃。作为肝癌患者,更需要确保食物的新鲜性和安全性,避免受到黄曲霉毒素对肝脏所造成的损伤。

远离黄曲霉毒素


除了丢掉霉变粮食,要保证新鲜食材之外,还有这几个办法也可帮助远离黄曲霉毒素。


其一,保持筷子、砧板整洁干燥


在使用完后,将筷子和砧板洗净,同时将筷子和砧板放置在可沥水且不易潮湿的位置,保证它们的干燥。定期需要更换工具,不仅减少细菌的滋生,也能防止黄曲霉毒素的不断出现。


其二,合理存放食物


在平时的生活中,需要更加合理的储存食物,像容易霉变的花生等要多通风,而植物油、大米等食物需至于密闭阴凉处静置保存。


静置久了的食物,也需要时常检查是否出现了霉变。在花生外壳出现暗褐色或花生仁有破损现象,坚果产生了干瘪等现象,都要注意是不是污染上了黄曲霉毒素,及时清理。


参考来源:

[1] 张牧臣,  郑楠,  王加启.  食品中黄曲霉毒素 B1污染研究迚展[J].  食品科学, 2018, 39(7): 312-320. 

[2] 陈可和,  陈甲信.  广西肝癌高收区黄曲霉毒素 B1与乙肝病毒的协同致癌机制的研究迚展[J].  中国临床新医学, 2016, 9(8): 759-762. 

[3] Zhang  W,  He  H,  Zang  M,  et  al.  Genetic  features  of  aflatoxin-associated hepatocellular carcinomas [J]. Gastroenterology, 2017, 153(1): 249-262.